零失败!【戚风蛋糕】附攻略技术总结

作者： ELLEN私厨

🌿仔细阅读以下内容后再动手也不迟 ⚠️方子为5蛋8寸的量～ 🥝【如何选择戚风模具】🥝 •制作戚风蛋糕应选择阳极模具 •所有接触面糊的模具及工具都要无水无油 •活底模的模具底片要选择厚实带卷边的，不要选择薄片还不带卷边的，这样容易导致底部受热过多而且出现凹底的现象 •不要选择防粘的模具，也不要在模具内涂黄油或者面粉 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 🍉【蛋糕模具转换公式】🍉 6寸 = 2个4寸加高 6寸 = 5寸加高 8寸 = 2个6寸 10寸 = 3个6寸 12寸 = 4个6寸 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 🍊【正确的搅拌手法】🍊 ▪️蛋黄糊 用“Z”或“N”的手法搅拌，不可绕圈； ▪️蛋白糊 用“炒菜上下翻拌”的手法，不可绕圈； •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 🍋【打发蛋白的要点】🍋 • 三次加砂糖的时间掌控 第一次：打至大鱼眼泡的时候 第二次：打至蛋白泡沫细腻的时候 第三次：打至蛋白出现轻微纹路的时候 • 打发速度： 第一次高速/第二次低速/第三次低速 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 🍑<戚风蛋糕失败的原因总结>🍑 【蛋糕回缩】 • 蛋黄糊没有搅拌均匀，搅拌时间过长 • 蛋糕模具有油渍 • 蛋白打发不够 • 没有完全烤熟 【蛋糕不够细腻，有大小不均匀气孔】 • 蛋白打发不足 • 最后蛋糕糊入模具时带入太多空气 • 震模不够 【蛋糕底部凹陷】 • 底火太高 • 烤箱空间小，模具离底管太近 【蛋糕长不高】 • 搅拌手法错误，绕圈搅拌，导致消泡 • 模具有油渍 •蛋黄液没有完全打至乳化，还有颗粒 •面糊搅拌时间过长，导致出筋 •蛋白打发不足，没有打至干性发泡 •烤制时间不够，内部还没有完全熟透 •分蛋不够彻底，蛋白里残留蛋黄 •蛋黄液总水量太多，导致面粉支撑力不够 【蛋糕开裂】 • 面糊搅拌时间过长，导致面糊起筋 • 温度过高，烤制时间太长 • 蛋黄糊水量不够，太过浓稠 【塌腰】 •面糊搅拌时间过长，导致出筋 •没有完全凉透就脱模

用料

• 【蛋黄糊】
• 蛋黄 5个
• 牛奶 85g
• 无味食用油 60g
• 低筋面粉 100g
• 【蛋白糊】
• 蛋白 5个
• 细砂糖 90g
• 玉米淀粉 10g
• 柠檬汁 4滴

零失败!【戚风蛋糕】附攻略技术总结的做法步骤

步骤 1

盆内入蛋黄、牛奶、油，筛入低筋面粉，用“Z”或“N”的手法搅拌蛋黄糊，搅拌至无明显颗粒即可；

步骤 2

搅拌好的蛋黄糊；

步骤 3

另取一盆入蛋清，滴入柠檬汁；

步骤 4

打蛋器高速打发至大鱼眼泡时， 加入1/3糖；

步骤 5

打蛋器低速打发至泡沫变细腻， 加入1/3砂糖；

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步骤 6

步骤 6

打蛋器低速打发，出现轻微纹路， 加入最后1/3砂糖和玉米淀粉；

步骤 7

最后蛋白糊打至9分发， 提起有明显小尖头即可；

步骤 8

先取1/3蛋白糊入蛋黄糊中， 用“炒菜上下翻拌”的手法拌匀；

步骤 9

拌好的糊；

步骤 10

然后再将“9”拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊中，如8的手法拌匀；

步骤 11

最后拌好的蛋糕糊；

步骤 12

蛋糕糊入模具， 转圈震模至气泡排出； 【烤制】 烤箱130度，下层， 上下火，55分钟左右；

步骤 13

出炉后，迅速从高处摔下， 立即倒扣至网架晾凉， 晾至完全冷却再脱模。 ^ _ ^烤了两个，另外那个已经被消灭掉，就只好拍这个的图咯～

步骤 14

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菜谱创建时间：2015-10-07 03:19:18