最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方

作者： 林太爱下厨

2年前，一个香港朋友在杂志上看到一篇报道，是关于半岛酒店”嘉麟楼“的奶黄月饼，并且提供了配方和做法。去年跟这个月饼死磕了几十次，按照同事们（BAI LAO SHU)尝过后的说法”尝过以后，其他所有月饼的黯淡无光了。“ 同事们说得夸张，但是味道确实好吃。 虽然味道好，每次制作过程都会有些小状况，比如花纹消失，奶黄爆开…… 身为完美主义想精益求精，于是今年各种尝试其他大咖们的配方，外形好看些了，可是同事们(BAI LAO SHU)表示，还是怀念去年的那种入口即化，奶香满溢的味道。 刚好这些天我的好姐妹+烘焙搭档+种草机去香港参加WILTON的课程了，闲下来的我又开始闭门死磕杂志上的配方，发现总算找到些门道了~ 很开心，记录下来跟大家分享，也方便以后查看 O(∩_∩)O~~

用料

• #奶黄馅 分成19克/个，可以制作32个 50g模具的月饼
• 砂糖 110克（如果用甜奶粉就90克）
• 低筋面粉 36克
• 吉士粉 36克
• 奶粉 36克
• 炼奶 46克
• 鸡蛋 60克（全蛋，用筷子打散即可）
• 椰汁 180克
• 淡奶油 14克
• 牛油 90克
• 咸蛋黄 16个（每个月饼放半只）
• #月饼皮 分为30克/个，共分32个
• 砂糖 110
• 牛油 260
• 鸡蛋 44克（全蛋，用筷子打散即可）
• 淡奶油 50克
• 低筋面粉 504克
• 吉士粉 34克

最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的做法步骤

步骤 1

准备工作： - 蒸熟咸蛋黄 - 奶黄馅的90克牛油，隔水融化 - 奶黄皮260克牛油，放室温软化

步骤 2

#奶黄馅# 将砂糖110g、低筋面粉36g、吉士粉36g、奶粉36g混合，然后尽量搅均匀

步骤 3

依次加入椰汁180g，淡奶油14g，炼奶46g，鸡蛋60g 每次都搅拌均匀再放下一种材料

步骤 4

加入之前已经融化为液体的牛油，搅拌均匀后，放在已经烧开的锅里，改中小火蒸30分钟。 大约每5分钟将奶黄馅拿出来，细细的搅拌均匀，一开始会比较散，到后面越来越成团 （杂志上特别注明牛油不需要跟其他馅料搅拌均匀，但是在多次实践后发现，如果不搅拌均匀，后面奶黄成块状会比较严重）

步骤 5

30分钟后的奶黄。 取出来后，盖上保鲜膜摊凉。 等到不烫手的时候，再用手将奶黄像揉面团一样揉搓几分钟，这样的奶黄会比较滑。 摊凉后的奶黄，需要放冰箱一晚。或者冷藏4个小时以上。冷藏的目的是让牛油凝固。（我有一次只冷藏了1个小时，包好咸蛋黄后再放入冰箱再冷藏30分钟，等到奶黄稍硬就可以继续下一步了）

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步骤 6

步骤 6

#奶黄皮# 将软化好的砂糖110g，和牛油260g用打蛋器搅拌均匀 -分两次加入44g鸡蛋，搅拌均匀 -再加入50g淡奶油搅拌均匀 -加入34g吉士粉搅拌具有 -加入过筛后的低筋面粉504g后搅拌均匀，揉成均匀的面团 盖上保鲜膜，静止约40分钟即可

步骤 7

将奶黄馅分为19g/个，包上半个咸蛋黄 奶黄皮分为30g/个，压成圆形，边缘稍薄，将馅料包进去。 准备好50g的模具 （杂志上写模具需要用到面粉防粘，而我发现因为饼皮油分高，所以在模具中刷了一层油后直接操作，丝毫不粘。可以根据个人操作习惯，洒或者不洒面粉~~）

步骤 8

烤箱预热230度，烤5分钟后取出，扫一层薄薄的蛋黄液。吹干5分钟后再扫一层。 放入烤箱，再烤5-7分钟，颜色上好即可。 奶黄跟咸蛋黄都是熟的，只需要将皮烤好就行。皮有一点点裂开是正常的~~

步骤 9

2013年朋友拍摄过来的杂志配方

菜谱创建时间：2015-09-21 11:35:23