最易乳化的戚风蛋糕

作者： 晴天夕照晚

作戚风蛋糕乳化一直是让人头痛的一步，有时候蛋抽抽到都出沫沫了，但似乎油水还没乳化好。关于乳化这点，有许多方法，比如小岛老师的热水乳化法，有蛋黄卵磷脂做天然乳化剂的半打发法，等等 我介绍一个非常简单的半脱乳清酸奶乳化法，非常简单，即使用勺子搅也能乳化成功 另外这个并不是酸奶戚风，因为这个方子加入的酸奶比例很少，并不会带来浓郁湿润的酸奶或轻乳酪的风味

用料

• 蛋黄糊
• 蛋黄 3个
• 玉米油 20g
• 半脱乳清酸奶 40g
• 低粉 45g
• 玉米粉 10g
• 香草精 1瓶盖
• 蛋白糊
• 糖分 45g
• 蛋白 3个
• 白醋或柠檬汁 3～5滴

最易乳化的戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

半脱乳清酸奶的做法 准备1小罐100g左右的酸奶，和1块过滤用的纱布 滤掉6成左右像水一样的乳清 留下来的就是半脱乳清酸奶

步骤 2

称取45g砂糖，用干磨机打成粉状 接下来分蛋 把蛋白部分放入冷冻室冷冻 然后制作蛋黄糊

步骤 3

蛋黄糊的制作 将20g玉米油（替换成其他油也可以）加入半脱乳清酸奶，搅匀乳化 乳化成功后，逐个加入蛋黄搅匀 加入香草精 最后筛入45g低粉以及10g玉米淀粉（可以替换成其他没有筋度的粉） 将蛋黄糊捞拌均匀

步骤 4

开始制作蛋白糊时预热烤箱到150度 将冰好的蛋白取出 按照一般的打发方法，先加几滴白醋或柠檬汁，然后分三次加糖粉打发 而后将蛋白糊1／3放入蛋黄糊， 拌匀后，将混合糊放入剩余的蛋白中 快速翻拌均匀 放入预热好的烤箱烤制50分钟 （注意根据烤箱不同调整时间和温度）

步骤 5

烤好后自由落体一下，然后倒置放凉，脱模

菜谱创建时间：2015-09-13 17:30:18