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超级软100%冷藏中种北海道

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作者: 糗小喵
最近突然很执着于北海道吐司,看了好些方子,自己做了几次试验,定下这么一个方子,希望可以给到大家一款满意的吐司~ 此方子液体量相当的大,我以12小时冷藏中种的方式给面团充足的时间吸收尽可能大量的水分,但制作主面团的时候还是相当湿粘的,所以介意面团湿粘的朋友慎入!想要挑战的朋友请先参考“飞雪无霜”老师的揉面视频哦~半小时内的完美手套膜等你哦~ 另外,由于环境、面粉品牌、空气湿度、温度等许多原因都会影响面粉的吸水性,所以请尝试的朋友们首先不要将液体全部加入,可以留20g左右制作主面团时分次加入。

用料

超级软100%冷藏中种北海道的做法步骤

步骤 1

将中种面团材料全部混合搅拌均匀成团,揉至光滑不粘手,扩展阶段,放入盆中包上保鲜膜放入冰箱冷藏12小时。注意哦,是全部材料混合,包括黄油!

步骤 2

取出中种面团室温回温至2~2.5倍大。并准备主面团所需材料。主面团中的蛋清提前冷冻成冰块后取出使用。

步骤 3

中种面团撕成小块,加入主面团材料除了黄油,酵母与糖盐隔开放。搅拌均匀。

步骤 4

面团取出,开始揉面!

步骤 5

搓揉手法10~15分钟,面团光滑不粘手不粘案板,达到扩展阶段时,加入软化的黄油。

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步骤 6
步骤 6

将黄油揉至完全吸收,摔打面团!

步骤 7

摔打10~15分钟形成完美手套膜!揉面完成!

步骤 8

面团盖上保鲜膜醒发15分钟。排气后称量面团总重,分割成三等份,进行一次擀卷,盖上保鲜膜松弛15分钟。排气后进行第二次擀卷,无需松弛,直接进行第三次擀卷,整形入模,等待发酵!

步骤 9

发酵至八分满时放入预热175度的烤箱内,中下层烘烤40~45分钟。

步骤 10

烘烤结束后取出立即脱模,待冷却即可享用啦~

步骤 11

成品~

步骤 12

成品~

超级软100%冷藏中种北海道的小贴士

1.中种面团不需要使用后油法,将黄油与其他材料一同混合进面团,揉至不粘手即可。 2.主面团需要形成手套膜,黄油过早的加入会阻碍薄膜的形成,所以需要采用后油法,待面团达到扩展阶段才可以加入黄油,并且必须揉至黄油全部被面团吸收! 3.为了给面团充足的时间吸收尽可能大量的水分,建议中种冷藏12小时以上。 4.液体的量一定一定要视个人的情况而定!!!我使用的是金像牌高筋粉,欢迎大家提供更多其他品牌面粉的液体添加量哦~建议是一开始不要添加方子中所有的液体,留20~30g左右在揉主面团的过程中观察面团干湿程度分多次添加。 5.最最最关键的揉面环节,一定要参考成功形成手套膜的揉面视频,学习并选择适合自己的手法及技巧!我这里推荐一下“飞雪无霜”的揉面视频。 6.最后,我提一下排气的问题,我这里是把一发放在了中种的环节里,揉面结束后即整形二发,但为了是吐司的组织更细腻,我采用了三次擀卷,第一第二次擀卷必须必须要做好排气!

菜谱创建时间:2015-08-10 01:36:47
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