首先把炖到很烂的鸡从鸡汤里捞出来，滤干鸡汤。进行骨肉分离。这一步很像手撕鸡肉的感觉。不要骨头，将鸡肉大概撕碎，鸡皮和鸡肉分开放。 因为炖煮了4-5小时之后的鸡肉，已经很烂了。这一步很好操作。鸡翅部分可以留下骨头，那样炒完也会好吃。
准备辅料部分。 1.炖鸡肉用的姜，捞出剁碎成姜末。（如果没有，也可以用新的姜，尽量用炖汤的姜，吸收了鸡汤的姜味道更缓和） 2.大葱 葱白部分，5CM 三段。切丝。 3.大蒜四瓣。拍碎，剁碎。 4.花椒粒 依个人喜好 5.干辣椒 依个人喜好的量 6.辣椒末 花生碎（这两个辅料最好事先炒香，再磨碎） 7.小葱沫 很多小葱末 调味部分 1.料酒 30 毫升 估计 2.生抽 15 毫升 3.白糖 盐 各2-3小匙 依个人喜好 川菜喜欢放很多糖和足量的盐 这样味道厚重 4.几滴醋 5.鸡精 可以没有 6.花生油 香油 适量
架锅，开火。锅热，入花生油适量，香油少许。鸡皮稍稍切碎。 油热后，放入切碎的鸡皮。炒到半焦。放入葱丝，炒。再放花椒粒，干辣椒，姜末，一半蒜末。 接下来开中小火一直炒至，直至所有的材料呈现焦黄的颜色。 这个部分需要耐心，我大概炒了10分钟。期间不断飘香。
当锅里的材料呈现焦黄色的时候，开大火。入鸡丝，蒜末，打碎的辣椒末花生末。翻炒。这期间一直大火！ 翻炒一会儿之后，沿锅边浇入料酒。撕拉撕拉的！翻炒 ！ 滴几滴醋。翻炒。大火！ 入白糖，盐，生抽 鸡精。翻炒！！ 多炒一会儿，把鸡肉里的水分炒干，有点像干煸的感觉。用不粘锅比较合适，不要加水！ 尝尝味道，不咸就加盐。盐要加得均匀。这个菜口味偏重。不适合总吃啊…
快炒好的时候，切小葱末，没关火前就撒上小葱，多来点儿。淋上香油，翻匀，关火。完成！