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素椒杂酱面

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作者: EmoTouch
从小就爱吃面~ 上小学的时候每天晚上睡觉前都要叫姥姥给我下碗面吃才睡的着觉。 其实所谓的素椒杂酱面在四川有很多种不一样的版本~ 东西跟制作方式大体相同,细节处理不一样而已。 大家耳熟能详的包括成都素椒杂酱面,乐山脆绍面,宜宾燃面~ 其实这几款都是基于担担面演变而来。 说句题外话,作为85年出生的成都人,你要问我成都哪里卖担担面,我真的没见过....... 担担面其实在四川,这个概念特别抽象....一点都不像其他地方把它那么夸大... 打从我记事起,在外面面馆吃过N多种面,就是没吃过担担面... 听父母辈讲,担担面其实就是过去年代,穷苦人民挑着扁担走街串巷卖最普通的素面。 除了给你放些调味料,神马都木有........... 而现代的素椒杂酱则要好吃的多喽~ 言归正传,做出一碗正宗地道的成都素椒杂酱面需要3道大工序。

用料

素椒杂酱面的做法步骤

步骤 1

第一步是炼熟油辣椒。 辣椒面必须是成都的二荆条辣椒面,一半粗一半细混合,油必须用菜籽油;

步骤 2

准备好大葱白,姜片,八角,桂皮,小茴香,草果等大料;

步骤 3

菜籽油烧至十成熟后关火,待油温回落至八成熟,开小火全程让油温保持,之后先将姜片,葱白放入炸干后捞出,然后将所有香料放入炸干后捞出;

步骤 4

之后用小汤勺将油泼在辣椒面上,辣椒面上别忘了放入白芝麻,一边泼一边搅拌,待全部辣椒淋湿后,油放凉,之后全部倒入~完成!

步骤 5

第二步是炒肉燥。 热锅后放入菜籽油,油可以多一些,烧热后将肉燥放入,炒香炒干后放入芝麻酱+甜面酱。

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步骤 6
步骤 6

这两种酱的比例1:1,酱不可以用水泻,放入这两种酱之后转中火,慢慢炒,慢慢熬~ 炒到酱的颜色完全与肉融合即可。

步骤 7

第三步,面底调味: 酱油(普通酱油,不要放生抽老抽)覆盖碗底的量即可。 蒜泥(少许),花椒面,白糖,鸡精,熟油辣椒(辣椒颗粒跟红油比例1:3放入)

步骤 8

最后浇上炒好的肉燥,撒上香葱,拌匀以后就可以开吃了!

素椒杂酱面的小贴士

煮面的时候一定要用加碱的细切面,不要用粗的手擀面,手擀面很那入味。 煮面的时候边煮边放冷水,可以使面更筋道~

菜谱创建时间:2015-07-20 15:31:37
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