免揉意大利拖鞋面包ciabatta（吐血整理史上最全藤田千秋免揉欧包制作心得）

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作者： xanadu_jia

ciatabba是意大利的代表面包之一，以其形如拖鞋而得名。地道的拖鞋面包以长时间的液体发酵法制作而成，面包组织有着大小不一的光泽孔洞，外脆内软口感微酸越嚼越香，尤其适合蘸橄榄油食用。也可将面包剖开，夹上各式食材，做成三明治。也可以在面团中添加香料和黑橄榄，增加风味。这系列面包，在下厨房里面仍是叫好不叫座，估计很多人怀疑这么简单粗暴能做出好面包吗......何谓好面包，每个人标准不同，我个人偏爱保留了天然麦香、配料简单低卡高纤的欧式主食面包。为了解答厨友们的诸多困惑，下面对藤田千秋的直接法免揉欧包做一个总结，欢迎各位亲指正！ 1、制作原理：免揉面包含水量大、发酵时间长，依靠长时间的静置来形成面筋、并保证成品的柔软度。口感外脆内软有韧劲，味道不甜到微咸有麦香。我们可以比较任何一款日式、台式软面包和欧式面包，从外观、组织、味道、口感各个方面，就会明白这点，譬如北海道吐司、牛奶卷和棍子面包。 2、原料和工具：无论是欧包还是软面包还是免揉的马芬，用料非常简单，糖、油非常非常少，更不需要依靠添加奶粉、牛奶、鸡蛋、淡奶油、油脂、糖、炼乳、椰浆等来增加柔软和湿润度，当然如果自己喜欢，也可以替换，但是欧包类的液体不可替换，只能是水、啤酒或者红酒这种质感和水一样的液体，否则口感就不对了。只需一个面盆和一个硅胶刮刀即可完成全部操作。 3、制作过程：（1）混合原料（相当于揉面这个步骤）：先混合水、糖、盐、酵母，酵母溶解后放面粉，用硅胶刮刀拌成不光滑的面团。根据欧包大神德州农民的说法，长时间高速揉面，会使面粉氧化，失去麦香，即使用机器打面，欧包的搅拌和软面包的操作也是不一样的。相比软面包，免揉操作节省空间，不要操作台，只放下一个盆就够了；节省时间，只要几分钟即可完成；降低噪音和能耗，有利于邻里和睦团结，你们都懂得......各位厨娘千万别为自己的手套膜神功无法施展而抱怨，安静优雅又从容地完成一款面包，难道不显得更有女人味么...... （2）发酵温度及过程：如果常温发酵（25/26度），一发120分钟，二发60分钟；如果想缩短发酵时间，可以提高发酵温度，一发28-30度，一发90分钟，二发约40分钟。最后发酵30-34度，约35-45分钟，如果室温发酵，则要延长时间，约50-70分钟。如果没有整段时间来制作，可以冰箱冷藏发酵，分两天完成，或者分上下午或晚上来完成，因为面团有更长时间熟成，所以风味更佳；更可以把面团随身携带送给朋友当礼物，同时附上操作步骤卡片，送给不会做面包或者没接触过免揉的朋友，是否很别致又更具心意呢？在家里的话，面盆基本放在我周围，譬如做饭时，放在厨房远离灶台的地方；吃饭时，放餐桌上；看电视时，放茶几上，便于随时观察状态~~~时间到了就用刮刀兜底向上翻拌面团排气，不用半分钟。从投料到发酵完成，双手都不要接触面团，千万别蘸面粉去戳面团检查发酵程度，那些软面包的操作都不适用啊不适用......夏天温度高，发酵每次应适当缩短时间，或者减少一点儿酵母，如果家里开空调比较凉爽就不必了（面包的一次发酵温度尽量不要超过28度，温度过高影响组织）......最后发酵宁可略微不足，也不要过了，因为在烤箱里面它还会长个的。冷藏的面团要拿出来回温再继续发酵。整形后的最后发酵如果常温需要50-70分钟，烤箱里面34度需要40分钟左右。（3）整形：欧包的外形都是实而不华的，个头偏大，表面不刷液，有的需要割包。因为面团含水多比较湿软，所以必须用手粉，用力要轻，千万别像做软面包一样使劲地揉面排气，轻轻地按压把大气泡排出即可，为的保留里面的气泡，使组织轻盈。简单概括就是马马虎虎地拍拍、卷卷、团团，收口捏紧就OK！德州农民称为“铁掌柔情”，但是整形手法仍然需要注意，光滑面向上，不要破坏光滑面，并整形成表面有张力的状态。（4）割包：先筛粉后割包。长棍形的要纵割，刀口走向与中轴线成15度夹角，可以说基本是竖向，刀片与面团倾斜成45度角入刀，下一刀与上一刀重叠1/3，我每次都做不好啊......如果是圆形或者橄榄形的面包，围合或放射状割包，垂直下刀不必倾斜，譬如割十字或者方形树枝形等等。面团表面如果太湿不容易割，应当晾一下稍微干燥。切口深6~~7mm，下手要稳准快，刀刃沾油或者水更容易割开。用美工刀、老式剃须刀片、手术刀片都可以，越锋利越好。（5）烘烤：软欧需要的烘烤温度较高，才可以出来外脆内软的口感。书中150g面粉的面包常规烘烤是210度25分钟；为了表皮酥脆内里柔软，可以采用家庭欧包的自制蒸汽加石板烘烤法：烤箱230-250度预热石板和石子一小时，放入面包，倒一杯热水在石子表面，出蒸汽，关烤箱门。烤7/8分钟，再转210度烘烤到上色到棕色即可。自制蒸汽一定要戴长手套操作，防止烫伤。