首先处理牛肉，逆纹理切片后，需要腌制两次。 第一次将酱油（用最普通的那种，不要用生抽，老抽），蛋清，盐顺时针与牛肉一起抓10分钟，等待水分吸收； 第二次将干淀粉，小苏打加入，再次顺时针抓10分钟。
第二步制作刀口辣椒。 原料需要：花椒颗粒，干辣椒。 将菜籽油下锅，川菜必须用菜籽油。将油温烧至5成热，然后转小火，一定要转小火！不然一定会将辣椒烧黑~ 转小火后放入辣椒与花椒颗粒进行炒制，辣椒外皮变脆即可铲出~
辣椒花椒铲出后，稍微放凉一下。 接下来至案板，将辣椒与花椒一起切碎，所谓刀口辣椒，不用切成沫那么碎哈......=。= 切好后放一边。
第三步，制作菜底。 家里做尽量选用嫩一些的芹菜，一定用带嫩叶的部分，千万不要用西芹...那么粗简直是拿来吓人的好不好..... 另外，北方的圆白菜比南方嫩，因此使用它跟芹菜混合当菜底也是不错的选择。 别的菜就不要考虑了....传统川菜虽然食材都不采用名贵的东西，但也绝不能胡乱放东西...
对了，圆白菜要用手撕，不要用刀切...原因就是两者口感不一样！！ 准备好以后把菜底放入锅里煸炒1分钟，断生即可~不要炒熟！不要炒熟！不要炒熟！重要的事情说三遍！
第四步，炒制汤底。 配料：郫县豆瓣，姜片。 菜籽油下锅，依旧5成热后先放入姜片翻炒一下，再倒入郫县豆瓣~ 全程使用中火炒制，目的是让豆瓣酱完全与菜籽油融合，由于是中火，豆瓣酱也不会糊锅。
中火炒制1-2分钟待豆瓣酱与菜籽油融合加入清水或高汤，转大火烧开。 烧开后滑入之前腌制完成的牛肉。 牛肉入过锅后一定要快速用筷子将肉滑开滑散。 牛肉在锅中滑熟，虽然经过刚才我的腌制方法，牛肉基本不会煮老~ 但是在锅中无血丝即可，为了追求口感~你懂伐~ 之后放不放鸡精或者味精自便。
第五步，牛肉出锅后的调料配置 先将滑熟的牛肉连底汤一起倒入配菜之上。 如果所示将之前做好的刀口辣椒放入。
之后在刀口辣椒周围散满花椒面，辣椒面。 辣椒面同样我用了二荆条与朝天椒2种辣椒面，分别负责提香与提辣~一定要散满哦~~
花椒面辣椒面撒好之后在刀口辣椒上面放上蒜沫~ 至此，出锅前的准备全部完成~
第六步，浇油出成品 洗锅后，将菜籽油倒入锅中烧至7成熟，一定要7成熟噢~~ 油温不够的话，辣椒面的香味会差点儿意思，油温太高的话，辣椒面会被烫糊~ 烧好后关火慢慢将油淋至碗中~
香死了……
最后的最后~ 将芹菜叶放在上面点缀一下，这道水煮牛肉就可以成品出菜了~
菜谱毕竟写太多废话不好，如果需要详细细节的童鞋欢迎来我博客看原文~~ http://blog.sina.com.cn/s/blog_4aaf3bae0102vmty.html 或者有什么需要询问的也可以加我微博：EmoTouch 炒菜难免失败，所以需要大家多琢磨，多尝试。水煮牛肉做起来确实稍微麻烦一些，对原料的要求也比较高，下次发一个简单的家常菜，大家可以练练手！