扁肉

作者： jue

福州扁肉也可以称为小馄饨，跟上海小馄饨做得很相似。扁肉所以称之为扁肉，是由于肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，将买来的鲜瘦肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉茸，包制扁肉的面皮也薄（相上海的绉纱馄饨皮），约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅也要少一些，配合薄皮，口感更好。 扁肉的美妙之处在于汤，最早的汤是用猪头肉熬出来的，后来用改用猪骨头熬汤，乳白色的汤内加上少许调料及必不可少的虾油，有的老店用特制的油（如蒜头或葱头爆香）来调味，使扁肉吃起来更加香醇。 我做的扁肉除肉是敲打出来的，其他和上海的小馄饨都一样，用的是清汤。 为了维护权益，请各位厨友们行动起来，抵制其他网站私自转载的违规行为！

用料

• 新鲜猪瘦肉
• 扁肉皮
• 葱花
• 盐
• 鸡粉
• 胡椒粉
• 高汤
• 醋
• 麻油

扁肉的做法步骤

步骤 1

将瘦肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打成肉茸状，去掉筋膜；

步骤 2

加水用筷子朝着一个方向使劲搅拌至胶状（用筷子插上能竖起的状态就可以了），再加盐、鸡粉、胡椒粉各适量及葱花搅匀；

步骤 3

左手拿皮子，右手用小竹片或筷子在中间抹上一点肉馅，左手用大拇指从正方形的对角线向中心折去，用力要轻，再用其余的手指向里拢一拢，轻轻在中间捏一下收口即成型；

步骤 4

锅内加水煮沸后，加入扁肉煮至扁肉浮于锅面时捞出，放到用高汤、盐、鸡粉、醋调好的汤汁中，滴少许麻油，撒上葱花、胡椒粉即可食用。

步骤 5

扁肉皮-附图

扁肉的小贴士

其实裹扁肉用一只手就够了，力道要不轻不重，轻了扁肉无法黏合，重了扁肉太实，无法灌汤。力道宁轻勿重，因为扁肉一下到汤里，皮和肉基本就能自动黏在一起。另外，不可煮太久，因为扁肉皮薄馅少煮太久容易烂。

菜谱创建时间：2015-06-04 10:42:01