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福州扁肉也可以称为小馄饨，跟上海小馄饨做得很相似。扁肉所以称之为扁肉，是由于肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，将买来的鲜瘦肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉茸，包制扁肉的面皮也薄（相上海的绉纱馄饨皮），约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅也要少一些，配合薄皮，口感更好。
扁肉的美妙之处在于汤，最早的汤是用猪头肉熬出来的，后来用改用猪骨头熬汤，乳白色的汤内加上少许调料及必不可少的虾油，有的老店用特制的油（如蒜头或葱头爆香）来调味，使扁肉吃起来更加香醇。
我做的扁肉除肉是敲打出来的，其他和上海的小馄饨都一样，用的是清汤。
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扁肉的做法步骤
步骤 1
将瘦肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打成肉茸状，去掉筋膜；
步骤 2
加水用筷子朝着一个方向使劲搅拌至胶状（用筷子插上能竖起的状态就可以了），再加盐、鸡粉、胡椒粉各适量及葱花搅匀；
步骤 3
左手拿皮子，右手用小竹片或筷子在中间抹上一点肉馅，左手用大拇指从正方形的对角线向中心折去，用力要轻，再用其余的手指向里拢一拢，轻轻在中间捏一下收口即成型；
步骤 4
锅内加水煮沸后，加入扁肉煮至扁肉浮于锅面时捞出，放到用高汤、盐、鸡粉、醋调好的汤汁中，滴少许麻油，撒上葱花、胡椒粉即可食用。
菜谱创建时间：2015-06-04 10:42:01