（不易失败的）日式海绵｜视频及gif

作者： 爱烘焙的阿猪

公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。 由浅入深的基础烘焙视频合辑：http://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 问工具型号哒看这个~http://www.xiachufang.com/recipe/102299400/ 戚风和海绵的区别和区分方法：http://www.xiachufang.com/recipe/102318432/ 想看蛋抽搅拌的经典全蛋打发手法，请移步http://www.xiachufang.com/recipe/102280309/看视频。 2017.5.7 ———————————————————————————————————— 补充： 1.水饴是个啥？ 水饴是麦芽糖的一种，它和我们市场上黄色的麦芽糖区别在于：水饴是现代科技精加工后浓缩的高麦芽糖浆，它的浓度在75%—86%之间，这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体。而市场上常见的黄色麦芽糖因为过滤和去色不够彻底，残留有原料本身的颜色。 当然，我们需要的是明白水饴在蛋糕里的作用，可以用什么替代，水饴在海绵中起保湿作用，同样使用有保湿作用的蜂蜜或糖浆替代即可：） 2.这是不是分蛋海绵蛋糕？ 不是。分蛋海绵是将蛋黄和蛋白分别打发，与这款蛋糕不同。 3.糖可以减量吗？ 作为稳定剂，建议不要。这个量不会酣甜。 2015.12.15 ——————————————————————————————————————— 最近有点抽不开身 所以之前做好的视频一直没时间剪辑。 一件又一件的事情 一步步解决 日子总会好起来的。 今天上传的是声名远扬的日式做法海绵蛋糕。一开始知道这个做法是在光神的蒸蛋糕里 后来神奇的雨夜妮娜做得简直出神入化 解决了可可粉消泡的问题。 在蛋白霜打发之后加入蛋黄会使蛋糊到达一个较全蛋打发更为稳定的状态 它的体积没有全蛋打发膨胀的那么大 但是几乎不会消泡 会比全蛋海绵最好的状态略低一点（大概0.5cm左右）但是组织就个人而言不差甚至更好（细腻） 稳定又好味 何乐而不为？ 拍了视频给大家壮个胆··· 死不了 不用怕 我在YouTube上看蜂蜜蛋糕下有一个回复 “分次加入蛋黄是为了避免骤然加入过多油脂（蛋黄） 使水分溢出 细腻的组织一直是日式打发的优势 ”（领会意思哈 谷歌的俄语翻译实在是······） 大家叫它日式做法 可能因为这是做长崎蛋糕的方法吧~ 废话少说 还是动图加视频 筛入面粉之后会更为粘稠一点 去微博看看光神的蛋抽搅拌视频 用力把蛋抽上的面糊砸回盆子里！ 使用的配方依旧是小嶋老师的海绵蛋糕（见此） 大家可以对比一下操作的不同之处。 相较于基础的全蛋打发 后蛋法对温度的要求没有那么高 也更高效（打发时间缩短）

用料

• （18cm圆模一个量）
• 全蛋 150g（3个）
• 砂糖 110g
• 水饴 6g(称量后可转换为1又1/2小勺）
• 低筋粉 100g
• 黄油 26g
• 牛奶 40g

（不易失败的）日式海绵｜视频及gif的做法步骤

步骤 1

160℃ 30-35分钟 至表面金褐色。 分离蛋清及蛋黄 预热烤箱（建议高10-20度）

步骤 2

蛋清分3次加入砂糖 搅打至湿性发泡。

步骤 3

每次一颗加入蛋黄 搅打均匀。

步骤 4

筛入低粉 捞拌。 （我是用蛋抽 也可以用刮刀~）

步骤 5

如图搅拌至粘稠顺滑后 加入融化的黄油+水饴+牛奶。

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步骤 6

步骤 6

继续捞拌。因为密度差距大 一开始不易混合 只要坚持捞拌下去 就会形成蓬松流畅的蛋糕糊。

步骤 7

直至形成如图所示可流畅滑落的蛋糊 需要多搅拌1分钟左右 具体状态请看视频。

步骤 8

入模。

步骤 9

磕出大气泡 放入预热好的烤箱 中下层 160℃ 30-35分钟 至表面金褐色。

步骤 10

出炉 在10厘米左右向桌上砸一下蛋糕模震出热气 倒扣在冷却架上 脱模 倒扣5-6分钟左右翻转正面向上晾凉。

步骤 11

一般建议打发奶油及涂抹果子露食用。 果子露做法： 细砂糖 27g 水 80g 利口酒 20g 做法很简单：水+细砂糖煮沸 冷却后加入利口酒涂抹在蛋糕体上即可。 18cm圆模抹面奶油在380g左右。

（不易失败的）日式海绵｜视频及gif的小贴士

依旧是视频 现在都把一切能裁掉的裁掉 快进的快进 在开头有状态时间目录 大家看看有没有用 视频地址：http://v.qq.com/page/j/c/n/j01540t5dcn.html http://static.video.qq.com/TPout.swf?vid=j01540t5dcn&auto=0

菜谱创建时间：2015-05-17 16:47:48