赣南小炒鱼

作者： 入水的石头

赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道："小炒鱼"，这菜也就因此得名。 我爹特爱吃赣南小炒鱼，认为是他吃过的鱼菜中最好吃的。我也爱吃，也好自己动手。家中没有功率高的炉灶，也不可能用一锅油炸鱼，想要做出香而嫩的鱼太难了，经过了几年的摸索，终于略有心得。

用料

• 鱼 半条
• 青红椒 适量
• 姜 半块
• 蒜子 两三个
• 醋 一汤匙
• 蚝油、酱油、料酒 适量
• 生粉 适量

赣南小炒鱼的做法步骤

步骤 1

鱼去头、尾、大骨，切块，用酒、姜片腌至下锅前。

步骤 2

滗去水份，拣出姜片（留用） ，放酱油、蚝油、生粉

步骤 3

抓匀

步骤 4

热锅，多放点油，油里撒些盐，再把拣出的姜片放进去

步骤 5

油锅冒烟，关火，把鱼块鱼皮向下整齐放入油锅中

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步骤 6

步骤 6

开大火，煎至鱼皮不粘锅，鱼肉三分之一熟，铲出

步骤 7

留底油，青红椒，蒜片入锅，放盐，炒香，盛出

步骤 8

拌粉的碗加些水，调匀，成粉水

步骤 9

锅中留点油，烧热放醋，香气出来，倒粉水熬出芡汁，调好味

步骤 10

放进鱼和配料，抖动锅，拌匀芡汁，略焖会，鱼刚熟，出锅。

步骤 11

成品

赣南小炒鱼的小贴士

1.鱼肉腌或抓粉不放盐，只放酱油、蚝油，盐放在油锅里和芡汁里。 2.大火煎鱼时，鱼皮向下贴锅底，只煎鱼皮，起锅时，鱼半熟。 3.关火放鱼，是我个人习惯，怕油锅崩油，溅手上，这时速度得快。 4.醋放进热油锅中，醋香出来，且不会太酸。 5.先熬芡汁，调好味再放鱼及配料。

菜谱创建时间：2015-05-11 07:22:26