牛肉切成片，不能太薄，太薄易碎。
牛肉里加料酒、盐、姜汁（提前半小时以上将姜拍碎用温水泡着，泡的过程时不时用手抓捏下，使姜的味道充分发挥出来）和水淀粉，用手轻轻抓匀腌制，淋上几滴植物油，备用。
准备一小碗菜籽油，多了没关系，不能少。没有菜籽油可以用其它植物油，只不过菜籽油做这道菜是顶级搭配，汤浓味更香。
凉锅凉油放入花椒，等油温慢慢升高，有花椒香味，大概五成热的样子，不能糊了，捞出花椒。
捞出花椒的油马上放干辣椒，瞬间将干辣椒捞出。
炸好的花椒和干辣椒。
炸过的花椒油倒出备用。
锅里不用留底油，倒入芹菜段翻炒。
再加入莴笋片同炒，不要放任何调料。
不能炒太久，只要炒出菜的水分，保持菜的清脆就出锅，盛入容器。
锅里倒入少许花椒油，放蒜末小火煸出香味。
放入豆瓣酱。
继续翻炒，炒出红油。
加入热水。
加热水后可以用漏勺捞出豆瓣酱的渣，这样做出的成品清亮些，也可以不捞，反正自家吃。水开了，就用手一片一片的放入牛肉。
牛肉烧到九成熟。
将九成熟的牛肉盛在莴笋片上。
汤还留在锅里，这就开始调味，加入酱油、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精，盐不要放了，豆瓣酱的咸度可以了，你可以尝尝。
等锅里汤再次滚开，将汤倒在牛肉上。
花椒和干辣椒用刀子斩碎，左手按住刀头，右手提起刀把，慢慢移动刀把，反复来回碾压至粗颗粒状。
斩好的花椒碎。
将花椒碎倒在牛肉上。
倒入蒜末。
花椒油重新倒入锅里，烧制七八成热。
热油浇在蒜末花椒碎上，滋啦~啧啧......香味四溢，咽口水。。。
最后撒上香葱或香菜即可。
莴笋选笋尖的那部分，也可以用豆芽。 牛肉一定要买嫩点，告诉卖牛肉的你怎么做着吃，他会告诉你牛肉什么部位嫩。 菜籽油南方家庭一般都有，北方很少有可以用其他植物油代替。