Anadama面包（BBA浸泡法）

作者： 大麓

Bread Bakers Apprentice理论部分结束后第一个菜谱，sandwich loaf整形。 关于这个面包的历史什么的请参照小德姐的翻译 blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100cx0p.html 做法略有调整，主要记录整形和面包的保存。 菜谱图会陆续更新。侵删。 书中给出2种材料计量方式，以重量为准。体积称量变数太大。 为了方便美帝小伙伴们参考也记录了美帝计量单位的换算。 玉米面需要提前浸泡，所以整个制作过程是2天。 ***请注意酵母用的是instant yeast不是active dry yeast ***关于糖蜜（molasses）介绍请看小贴士 可以烤2个1.5磅的大吐司（24oz，750g土司模适用） 或者3个1磅的小吐司（16oz，450g土司模适用） 我家两个都是1.5磅的，尺寸不同，所以除了一个高瘦子和一个小胖子 9X4X4 inch 和 9X5X3 inch Bread Profile: Enriched, standard dough indirect method commercial yeast

用料

• #浸泡液
• 粗玉米面 6 oz (170g)
• 水（室温） 8 oz (227g, 1杯）
• #主面团
• 高筋面粉 20.25 oz （574g, 4.5杯）
• 速发酵母（instant yeast） 0.22 oz (6g, 2小勺，也叫teaspoon茶匙，一匙5ml）
• 水（室温） 8 oz (227g, 1杯）
• 盐 0.38oz (10.8 g, 1.5小勺)
• 糖蜜（molasses) 4 oz (113g, 6大勺，也叫tablespoon汤匙，一匙15ml）
• 植物油或无盐黄油 1 oz (28g)

Anadama面包（BBA浸泡法）的做法步骤

步骤 1

第一天晚上。 将粗玉米面和室温水略微i混合均匀，加盖，室温静置过夜。 请用颗粒粗的玉米面coarse grind。我用的是途中bob's red mill家的这款，不要买medium或者fine grind。国内小伙伴请找对应产品哦。

步骤 2

第二天，将2杯高粉（9oz，255g）与酵母，浸泡液和室温水在一个大碗中（如果要用KA之类揉面工具就直接放在机器自带的碗里） 将面粉和液体略微搅拌混合，用湿布或者保鲜膜盖上，发酵1小时或者直到海绵状混合物开始冒泡 （大概家里温度略高加上酵母活性好，虽然是从冷冻柜拿出来的，刚放进去5分钟就开始冒泡了，我大概等了40分钟直到混合物体积略有膨胀，陆续冒出的泡泡均匀布满表面）

步骤 3

加入剩余的高粉，盐，糖蜜和黄油，手动搅拌均匀，或者用KA的浆形头搅拌混合均匀。我的KA是Professional 5+，开最低档混合了2分钟。

步骤 4

换勾型头，开始揉面。手揉的话这时候可以把面团从碗中取出放到大理石台上操作。 我的KA在2-3档之间切换，大约用了11-12分钟揉到完全出膜。书上说的6-8分钟，机器功率应该比较大。手揉看情况，书上说10min。 面团质地应该是结实但柔韧的，书上说definitely not sticky，但我觉得如果不撒手粉或者不抹油还是可能会拉扯破坏面团形状。建议各种防黏工作还是要做好。

步骤 5

另取一个大碗，均匀抹上黄油，把揉好的面团取出放到大碗中，稍微滚一下，使面团表面都沾上一点油。 也可以将面团倒到做过防黏处理的桌面上或者硅胶垫上，把揉面器的碗洗干净，擦干水分，抹上油，再把面团放回去。我家没有其他大小适合的大碗，只能这么做。 最后在面团表面喷一些油，盖上盖子或保鲜膜，室温发酵60-90分钟或者直到面团变成2倍大

步骤 6

将一次发酵完成的面团取出，分割成重量相等的2个或3个面团（看你家模具的大小），整形，放到均匀涂过黄油的模具中。在面团表面喷一点油，松松地盖上保鲜膜，室温二次发酵60-90分钟，或者直到吐司满模

步骤 7

预热烤箱180摄氏度（350F）。发酵好的面团表面喷一点水，均匀撒上一些玉米面。 我咩有喷壶。。。就又涂了一些黄油。感觉刷鸡蛋液也可以。不要贪心洒太多了，不然一会儿切吐司的时候会很崩溃~

步骤 8

在2个（或3个）土司模下面垫一个大烤盘，放入烤箱中层烤20分钟，然后调换烤盘方向（转180度），再烤20-30分钟，直到面包表面呈淡淡的焦黄色

步骤 9

将面包取出，立刻脱模，放在冷却架上冷却到室温，然后再切片，封存冷冻。

步骤 10

sandwich loaf面团整形方法 A-B C D

Anadama面包（BBA浸泡法）的小贴士

整形和保存方式待更新。 BBA中关于糖蜜选择的提示： 面包最终的风味与所选择的糖蜜种类有关。测试这个食谱的人偏好Brer Rabbit Golden Molasses轻盈的质感。糖蜜含有丰富的铁和其他矿物质，但是有些品牌的糖蜜颜色更深。BBA推荐使用颜色最浅质感最轻糖蜜，除非你喜欢比较浓郁的风味。 以下转自wikipedia 糖蜜（英语：molasses）是將甘蔗或甜菜製成食糖的加工過程中的副产品，一般是棕黑色黏稠液体。浓缩榨汁在分离出白糖后余下的都是糖蜜，因此含有比白糖丰富的营养物质。 红糖是糖蜜没有分离完全的白糖。过去红糖是生产白糖的中间产品，而现在由于工艺的改进，一般直接生产出白糖，再添加糖蜜制得红糖。 糖蜜的品質依甘蔗或甜菜的成熟程度、食糖被提煉出的量以及提煉方式而有所不同。

菜谱创建时间：2015-05-03 11:34:06