费南雪（魵泽信次版本）

作者： 禁语

——————方子来自《顶级名师常温蛋糕的多样化》 魵泽厨师在自己的实践中认为最好吃的费南雪的配方，主要是把粗磨和细磨的杏仁粉各半混合，让口感产生变化，再用转化糖强调滋润的口感和特色。可以说是介由“焦色的配方”来制造费南雪的浓郁香气和色调，魵泽厨师认为这样才有法国风味。 —————— 以下分量适合6cm*15.3cm、高4cm的模具9个，量比较大，建议减半制作。 我减半大概做了【顶面尺寸：9.7cm x 4.9cm；底部尺寸：8.1cm x 3.5cm（不含框）；高1cm】12个。 —————— 烤完晾凉后吃表皮是脆的，内里是湿润的，真心好吃。\(^o^)/~第二天后表皮也湿润了，但仍然好吃。 一点要烤焦！烤焦！烤焦！烤焦！烤焦！重要的事情多说几遍。

用料

• 香草油（香草精） 5ml
• 蛋白 280g
• 杏仁粉 113g
• 糖粉 280g
• 焦色的无盐黄油（见步骤1说明） 270
• 低筋面粉 113g
• 转化糖（我用水饴替代） 28g

费南雪（魵泽信次版本）的做法步骤

步骤 1

把切薄片的奶油加热溶解，沸腾后转小火再度沸腾煮成焦色后离火（加热两次是为了引出最大限度的香气）；【煮出来的奶油有泡沫和沉淀物，过滤一下】

步骤 2

蛋白隔着5~60℃的热水，加热到40℃左右，加转化糖混合；

步骤 3

把杏仁粉、糖粉、低筋面粉一起混合过筛，然后把蛋白慢慢加入混合；

步骤 4

加香草油增添香气，最后加入放凉到60~70℃的焦色奶油，混合均匀；

步骤 5

趁面糊带温热时将面糊倒入模具中（7/8分满）可装入裱花袋挤入比较方便

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步骤 6

步骤 6

用230~240℃的烤箱烤2~3分钟，然后在蛋糕中央即将裂开时将温度调整到180℃再烤5~6分钟（ps:我是220℃烤了10分钟，180℃烤了10分钟，大家以自己烤箱习惯为准吧）

步骤 7

烤完后从模具中取出放入网架上晾凉。

费南雪（魵泽信次版本）的小贴士

1、同玛德琳一样，分高温和中温两阶段，中央会稍微膨胀裂开。但并非利用膨胀剂的力量（PS：这次我的没有全部烤裂，下次高温时间我转至240℃试下）

菜谱创建时间：2015-04-17 23:48:00