麦芽糖版手工牛轧糖

作者： 阿碎碎

对台北淡水的滬尾牛轧糖总是念念不忘，手作的古早味是只有童年记忆里才有的味道。用水麦芽加全脂奶粉，一样也可以做出香浓不含添加剂的牛轧糖。在清明的阴冷细雨里，特意换上小碎花糖纸，温暖甜美得如同闻到了春天的气息。 本方子的成品约为45-50颗牛轧糖（3cm x 1cm x 0.8cm)。

用料

• 熟花生 120g
• 水麦芽（麦芽糖/水饴） 225g
• 细砂糖 55g
• 盐 2g
• 水 55g
• 蛋白 30g(一只鸡蛋的蛋白）
• 无盐黄油 25g
• 全脂奶粉 90-100g

麦芽糖版手工牛轧糖的做法步骤

步骤 1

熟花生去衣，掰碎，放入烤盘中层，上下火100°C约10分钟，进行保温备用

步骤 2

蛋白打发到硬性发泡，备用

步骤 3

将水麦芽、细砂糖、盐和水倒入不锈钢锅，中火煮开后转为小火，用搅拌棒一边搅拌一边加热，过程中可以用指针式温度计进行温度控制。一般抵达110°C比较快，之后升温就会变慢，而且糖浆的粘性增加，需要不停搅拌。从110°C到130°C是个漫长的过程，大约需要20分钟，而口感最佳的牛轧糖，需要把糖浆加热到接近135°C，不到这个温度点的牛轧糖口感粘牙，过了这个点，就会变硬

步骤 4

一旦温度抵达135°C，关火，用橡皮刮刀迅速地将打发的蛋白倒入糖浆，最好是一次性倒入，然后用电动打蛋机进行搅拌和散热

步骤 5

分两次加入黄油，继续用电动打蛋机搅拌

步骤 6

加入奶粉，刮刀用力拌匀。最后倒入保温的花生仁/花生碎，继续用力搅拌，在温度尚高的时候，就把基本拌匀的糖和果仁混合物平摊在油布上，进行折叠。最好能多折叠几次，这样花生仁分布得可以均匀些，也可以增加糖的韧性

步骤 7

用擀面杖将糖擀平，等微凉（不是全部凉哦，要不然糖硬了就不好切了）的时候进行切块，注意切好的糖一定要用糖纸包装好，或者分开放在油纸/油布上，不然容易粘连

麦芽糖版手工牛轧糖的小贴士

1. 用来熬糖的锅子最好是不锈钢锅，熬完糖浆之后，可以用热水泡一会儿，等糖浆融化了再洗~~ 2. 如果喜欢别的口味，可以适当减少奶粉的比例，增加相应的抹茶粉、可可粉或者咖啡粉

菜谱创建时间：2015-04-05 23:43:31