浮云卷—吃起来像布丁的卷卷

作者： 翎小睿

浮云卷也称MOF卷。。创始者是法国甜点世界杯冠军Angelo MUSA。 最近在微博上红的不行，然后其实我也特别好奇。但是从来也没有找到过方子，可能是因为是需要软妹币学习的_(:з」∠)_。 昨天微博上看到了@0杜若 写的文章。。好激动。。然后就赶紧分享过来了。原地址戳http://blog.sina.com.cn/s/blog_66c35fc70102vg2h.html#comment1 （如果侵犯了原作者的利益的话麻烦告诉我。我第一次转方子。。(●´ω｀●)φ 参考分量：28*28cm烤盘大小（原方子用的36*26的烤盘、换算以后得出下列数据，括号内为原方的） 注意看贴士！！注意看贴士！！注意看贴士！！重要的事情说三遍！！慢慢补充中！！还有就是，方子是我搬运的，所以很多问题我也无法回答，请大家见谅。

用料

• A：蛋黄 4个约75g（5个）
• A：细砂糖（蛋黄用） 25g（30g）
• A：牛奶 232g（280g）
• A：淡奶油 37.5g（45g）
• B：低粉 37.5g（45g）
• C：蛋白 108g（4个约130g）
• C：细砂糖（蛋白用） 42g(50g)
• 内陷：淡奶油 210g(250g)
• 内陷：细砂糖 15g（18g）

浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法步骤

步骤 1

称量好所有材料，低粉过筛。烤盘铺好油纸。准备一个炒锅烧小半锅开水。

步骤 2

蛋黄和细砂糖（蛋黄用）用手抽搅拌均匀。牛奶和淡奶油在奶锅里煮至微沸。

步骤 3

左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。

步骤 4

将低粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟！另外放小半洗菜池的冷水备用（或者用盆装冷水）无干粉就行了 。万不要搅拌过度哟！

步骤 5

这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

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步骤 6

步骤 6

蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，下图是降温后的蛋黄糊状态。比手温稍高，40到50度的样子。

步骤 7

此时可以预热烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖弯钩的状态。（图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。）分三次把蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀，和普通戚风蛋糕是一样的。是翻拌！翻拌！翻拌！消泡了就不要问我！

步骤 8

蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。中上层30分钟左右。烤箱不同，所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。

步骤 9

将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。

步骤 10

淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片。

浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的小贴士

1.注意配方说放的层数是中上层！如果烤箱只有四层就放中层！绝对不要放上层，不然表面会焦掉而且里面不熟！！如果放上层里面没熟外面焦不要问我！ 2.烤箱温度一定要测，温度过低，用配方时间烘烤的话肯定烤！不！熟！温度过高，用配方时间烘烤肯定表面焦！！ 3.如果表面破皮可能是火候不够，如果蛋糕已熟，可以关了下火，只开上火，再烤个一两分钟，表面上色再出炉试试。（烤箱温度过低也可能导致没烤熟！） 4.在原微博下看到有花钱学习的网友评论，加牛奶奶油液的的步骤是先倒一半进去蛋黄中快速搅拌，再倒回剩下的牛奶奶油液中继续搅拌均匀后隔水加热。手法是特殊的。和方子的不相同。童鞋们可以试试。。原评论地址请戳→→http://weibo.com/1014692995/C8G1cbb7q?filter=hot&type=comment 5.卷蛋糕步骤可以看烤验大神的视频→→http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html 6.蛋黄糊一定要熬到位。

菜谱创建时间：2015-04-01 10:55:19