格雷的秘密 Le Secret de Grey

作者： 貓丸屋食物誌

伯爵茶的味道一直是心头好. 虽然不算懂茶,确是对他的味道欲罢不能. 冲的刚刚好的伯爵茶,浓烈的刚刚好,又清爽的刚刚好,能通过味蕾传递给你英国绅士的气息,性感,成熟. 一直想做出能让自己着迷的伯爵茶菓子. 这一款虽然还不够完美,但是总算感觉可以往前迈步了. 他的味道其实比较单纯,不过我把这一款看做是大人的菓子. 喜欢伯爵茶的你不要错过.

用料

• #伯爵茶达克瓦兹# 28x28烤盘一份
• 低筋面粉 20g
• 糖粉 70g
• 杏仁粉 60g
• 伯爵茶碎 7g
• 细砂糖 35g
• 蛋白 100g
• #伯爵茶舒普雷姆# 直径6.5cm,高2.1cm甜甜圈型8连硅胶模两份
• 蛋黄 60g
• 细砂糖 30g
• 淡奶油A 135g
• 牛奶 135g
• 伯爵茶 15g
• 吉利丁片 4.5g
• 淡奶油B 30g
• #牛奶巧克力慕斯# 直径7.2cm,高2.3cm甜甜圈型6连硅胶模两份
• 牛奶 80g
• 牛奶巧克力 160g
• 吉利丁片 4g
• 淡奶油 220g
• #伯爵茶布蕾糊#
• 蛋黄 15g(约一个蛋黄)
• 细砂糖 17g
• 牛奶 42g
• 淡奶油 42g
• 伯爵茶 4g
• #橙香烤杏仁碎#
• 杏仁片 75g
• 糖粉 10g
• 橙花水 10g
• #调温巧克力#
• 黑巧克力 适量

格雷的秘密 Le Secret de Grey的做法步骤

步骤 1

#伯爵茶达克瓦兹# 低筋面粉,糖粉,杏仁粉混合过筛,加入伯爵茶碎混合均匀

步骤 2

蛋白分三次加入细砂糖打发蛋白霜至有小弯钩

步骤 3

粉类分两次加入蛋白霜翻拌均匀,入套了圆形花嘴的挤花袋

步骤 4

烤箱预热220℃; 烤盘铺油纸,斜着挤出粗细均匀的条状,撒一层糖粉,待基本融化再撒一层糖粉

步骤 5

入烤箱,烤调至190℃,13分钟,出炉揭油纸上晾架,冷藏室降温备用

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步骤 6

步骤 6

#伯爵茶舒普雷姆# 吉利丁冰水泡软,蛋黄加细砂糖打散拌匀

步骤 7

牛奶煮沸,熄火加入伯爵茶盖盖焖十分钟,过滤,补足牛奶量至90g,加淡奶油A煮沸,边搅拌边加入到蛋黄里,倒回奶锅煮至82℃

步骤 8

加入吉利丁片融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入淡奶油B拌匀,挤入模内一圈(不要高过模具中央的部分),冷冻备用

步骤 9

#牛奶巧克力慕斯# 吉利丁片冰水泡软,牛奶巧克力融化,牛奶煮沸,与巧克力拌匀,加入泡软的吉利丁片融化拌匀

步骤 10

淡奶油打发至七分发,分次与巧克力糊拌匀,入挤花袋

步骤 11

#组合# 冻好的伯爵茶舒普雷姆脱模冷冻备用,蛋糕用直径6.5cm圈模切片,挤适量慕斯入模,用勺背抹满模内侧,放入舒普雷姆,挤少量慕斯,勺背抹平,放上蛋糕片,冷冻

步骤 12

#伯爵茶布蕾糊# 蛋黄与细砂糖打散拌匀,牛奶加淡奶油煮沸,熄火加入伯爵茶焖十分钟

步骤 13

焖好的奶茶过滤,与蛋黄拌匀,煮至82℃,过筛,隔冰水降温

步骤 14

布蕾糊入挤花袋,挤适量去冻好脱模的慕斯蛋糕中央,冷藏

步骤 15

#橙香烤杏仁碎# 烤盘铺油纸或硅胶垫, 杏仁片和糖粉,橙花水拌匀,现在烤盘上均匀铺散开

步骤 16

烤箱150℃,10-15分钟至杏仁片金黄,出炉晾凉,碾碎

步骤 17

#调温巧克力# 黑巧克力融化至55℃,隔冰水降温至28℃-29℃,再回温至31℃-32℃,小刀尖蘸取一点,在透明塑胶膜上压出叶瓣的形状,干了以后包一层保鲜膜冷藏十五分钟

步骤 18

冷藏定型的巧克力脱模,插在蛋糕边缘,在蛋糕中央布蕾糊上撒少量伯爵茶碎装饰

步骤 19

一手托着小蛋糕,一手取适量杏仁碎在蛋糕底部沾一圈,冷藏保存

格雷的秘密 Le Secret de Grey的小贴士

橙香烤杏仁碎多出来的密封保存使用

菜谱创建时间：2015-03-31 21:35:14