茄子、土豆、青椒分别洗净，切块。
锅内适量油烧热，倒入土豆，炸至金黄色。
土豆捞出沥油；倒入茄子炸至金黄色，捞出沥油。
锅内留底油，倒入葱姜爆香，调入生抽、糖。
倒入炸好的土豆、茄子，翻炒至变软。
青椒块倒入锅内，炒至断生，调入盐，炒匀即可。
1、土豆、茄子可以同时放入油锅炸，但有的茄子比较老，炸制时间长，所以分开炸比较好。 2、最后出锅时可以加入少许蒜末，有提味提香作用，此方法同样也适用于烧茄子、酱茄子等。