『蛋糕圣经』Bert Green的特制海绵蛋糕

作者： Icey李李李李李

《蛋糕圣经》P126 伯特·格林特制海绵蛋糕 Bert Green’S Special Sponge Cake “能够为大家展示这款非凡的蛋糕我感到非常高兴，配方是我的一位最亲密的朋友及同事所提供的，他发明的独特技巧，制作出了我所品尝过的世界上最湿润、最软嫩的海绵蛋糕。” 书中指出：为了确保蛋糕在烘焙过程中不塌陷，提前加热模具至少5min，这样能够使面糊迅速膨胀和成形！ 使用糖粉有助于蛋糕体积达到最大；在生蛋糕糊的表面筛糖粉可以制作出深受人们喜爱的脆皮。 适合制作7寸18cm的海绵蛋糕。 成品7cm左右，顶部脆皮很像汤勺比斯吉，（剩余蛋糕坯可以切3片）。

用料

• 橙汁 1tbsp
• 柠檬皮屑 2g
• 糖粉 130g（实际使用65g）
• 低筋面粉 99g
• 蛋白 4个/120g
• 蛋黄 2个/46g
• 香草精、塔塔粉 省略
• 糖粉（撒表面） 10g

『蛋糕圣经』Bert Green的特制海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

橙汁和柠檬皮屑混合均匀； 低筋面粉和糖粉15g混合均匀； （请使用纯糖粉，不要使用添加了玉米淀粉的防潮糖粉！）

步骤 2

蛋黄隔温水高速搅打，加入20g糖，继续搅打至混合物变得十分浓稠，从打蛋头上滴落时呈带状；

步骤 3

逐渐加入橙汁和柠檬皮屑的混合物，低速搅拌均匀；

步骤 4

高速搅打蛋黄糊30s，将面粉和糖的混合物筛到蛋黄糊上，不要搅拌，备用；

步骤 5

蛋白中分三次加入30g糖粉打发至硬性发泡；

步骤 6

取1/3的蛋白霜，加入到蛋黄糊中，翻拌均匀； 将混合面糊倒入剩余蛋白霜中，翻拌均匀；

步骤 7

将搅拌好的面糊倒入预热的模具中，用力震去大气泡，用抹刀抹平，在表面筛入10g糖粉； 175℃ 25-30min；

步骤 8

出炉从高处摔一下，将底部热气散去；立即倒扣； 彻底冷却后脱模，密封保存。

菜谱创建时间：2015-03-03 00:34:21