将蛋黄和蛋白分开,分别装入两个无油无水大容器中。
在蛋黄的碗中加入牛奶和油,防止蛋黄在空气中结皮。可以直接将液体倒入碗中一起称量,不用洗那么多碗O(∩_∩)O
打发蛋白,一定要把每一处的蛋白都打发到。等蛋白全部变成大泡泡时加入1/3的白砂糖。
继续打发,剩下的白糖分两次加入,一次在大泡泡变小时加入,一次在刚出现纹路时加入。依然要打到每个位置的蛋白。
最后一次加糖时,打蛋器转低速打发蛋白,直至提起时打蛋器时,蛋白霜的尖尖有一点点弯曲。这时接近干性发泡。如果提起见到的是直立的尖端,则蛋白霜打的偏硬,易开裂。
现在开始制作蛋黄糊。将刚才的蛋黄碗中加入白糖,轻轻搅拌均匀。再将过筛的面粉加入,用手动打蛋器“z”字型搅拌均匀,直至混合物出现粘性。图中为出现粘性的情况:粘在打蛋头上不会非常快掉落即可。
预热烤箱160摄氏度
混合蛋白霜和蛋黄糊:(非常重要) 取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合,用切拌和翻拌的手法:从1点钟方向竖直插入刮刀,切到7点钟位置,然后手腕翻转抄底翻起蛋糊。转动盆子约30°,重复以上动作 混合至没有块状的蛋白霜为止。
将刚才混合好的蛋糊倒入蛋白盆,用同样的手法翻拌。
将搅拌好的蛋糊(可以缓慢流动)在高于模具15厘米处倒入模具,然后将模具轻轻摔到桌面上轻轻震几下,震出大气泡,用牙签挑破表面小气泡。若怕内部有气泡可以用牙签在插入面糊内部画圈。
如果是成功的面糊应该是到模具6成到8成的位置,如果没有这么多则是消泡了。将模具入预热好的烤炉,中下层,150℃约50-60分钟。若看到蛋糕涨起后回落,则是已经熟了,可以取出来了。
拿出蛋糕后马上举起模具,在距离桌面30cm处落下,震出热气,然后马上倒扣。
倒扣至少2个小时,等蛋糕完全凉透即可脱模。如果热的时候脱模会回缩。
随便下料改配方,改手法乱搅拌的问题恕我无法回答 常见问题看图
空气炸锅做法:以上步骤取2个鸡蛋的做法,空气炸锅(山本)预热180摄氏度,装好纸杯后进炸锅、盖锡纸160摄氏度45分钟。最后揭掉锡纸再烤一分钟上色即可。2蛋可做大号纸杯6个,我的炸锅是5L的。
躺倒或者倒扣放凉防止回缩。躺倒放凉会让蛋糕不圆,倒扣容易破坏表面。
冷却也不回缩,挤上奶油,开吃!
脱模方法:活底模用手向上均匀推动模具底部,蛋糕就慢慢脱出来了。或者反过来向下推皆可。只是注意别把蛋糕压扁了。 蛋糕烤制的时候出现的问题: 凹底原因:1,底火太高或距离下面的发热管太近。 2,底部铺了油纸或抹了油。 回缩原因: 1.模具内壁有油渍。 2.蛋黄糊没有搅拌均匀,没有充分乳化。 3.搅拌面糊时间过长,导致出筋。将面糊搅拌顺滑即可。 4.蛋白打发不足,未打到接近干性发泡,导致蛋白状态不稳定所致。 5.未完全烤熟,建议用竹签插入蛋糕体,如果前段没有蛋糕屑即是熟了。 6.面糊搅拌完成后,不可长时间放置,应马上放入烤箱,否则会消泡。 7.出炉马上应马上倒扣 8.烤制过程中不可以多次调温,也不可以打开来看,温度的瞬间变化会导致回缩。 9.烤制时间过长,水分流失也会回缩。 缩腰(塌腰)原因: 1.搅拌面糊时间过长,导致出筋。 2.趁热脱模导致。 3.蛋白没有打发到位