先做原料图里那个玻璃杯里的甜酱油汁 熬糖色后入少量凉水化开 下老抽 白胡椒粉 大料 盐 味精或鸡精依照爱好可加可不加 煮3分钟后捞起大料 汁水盛起备用
处理干净的五花肉入冷水 水里加拍散的姜一小块和蒜一头 开火 煮到水开后五分钟 关火再焖五分钟 肉捞起 肉皮上用竹签或牙签扎小孔 迅速抹上做法1里的汁水 晾干
平底锅加恰好能淹过肉皮的油量 肉皮向下排入锅里 盖锅盖 开火...听见里面噼里啪啦的声音也不用管他 淡定的泡梅干菜虾仁和冬菇去吧。没有油爆声了就可以关火，取出肉片马上扔进冷水里浸泡（炸肉皮是重要的步骤 蒸好肉皮是不是酥烂就靠这个了）
泡到表皮按起来略为软和了 拿出入冷冻室备用 不要急着切肉片 这个时候肉比较松 容易切得皮肉分离
乘着这个时候可以把泡发的梅干菜 虾仁和冬菇丝取出沥干水分 冬菇丝泡的水保留 梅干菜捡去过硬的菜梗 虾仁直接用手掰开成小段 姜蒜切末备用
锅里下少量油 爆香花椒和姜蒜末 做法4里的泡发干货全部入锅一起略煸炒 料酒从锅边淋下去以挥发多余的酒味 依次加水 老抽 白胡椒粉 盐 糖略烧 盛起备用
肉也冻得差不多了 取出来切片 规矩是切5mm的厚片 横向片过去会切的好一些
为了避免肉着色不佳的问题，可以再加一个腌制的步骤。肉片层层摞起，每层之间刷一层做法1里的酱油水，过半小时后再来处理，对肉片排列紧密度导致肉片酱色不够的苦恼就解决啦
扣肉一般是横向平行摆放，手边没有合适大小的碗，所以采用了花型的排列法。注意肉皮方向一致并保证朝下排列 这样扣出来才能看见酥软的肉皮
把炒好的菜末放进肉片中间的凹陷处。菜要放紧密一些，扣出来全靠菜支撑肉的形状。菜汁和腌肉的酱油甜汁统统倒下去，盖保鲜膜，上锅蒸2-3个小时即可