泡发和清洗榛蘑，这一步对于成品的口感非常重要：提前一晚将榛蘑剪根泡水在大盆中放入冰箱（如果时间紧，在温水中泡2个小时），一定要剪根（既蘑菇梗最下面的部分）。泡发好的蘑菇逐根用手挑选，根部如果摸出有沙，要用剪刀将其剪掉。全部筛选后用清水泡洗，大概清洗15遍左右，以最后盆底无沙为准。清洗干净后将蘑菇水分挤出备用。
将上腿排切块，在每个鸡翅表面划上两刀。
不粘锅预热后倒入植物油，油7分热时将鸡块、鸡翅和姜片下锅以中火煸炒，直至水分蒸发鸡块颜色微焦黄。如果鸡块水分较多，要耐心多翻炒一段时间，一定要把水分炒干。加入花雕酒翻炒后继续加入酱油和盐翻炒。盐不要多，以酱油为主调味。
将鸡块连汤汁倒入不易漏气的厚底不锈钢锅（我用的是OQO不锈钢锅，也可以用焖烧锅之类的但水量需要自己调节）中加入开水、葱、八角、花椒、白胡椒粉。八角和花椒放进带眼的调料盒中再放入锅内，否则夹杂在菜中影响口感。在最上面铺上备好的蘑菇，水量以差不多快没过蘑菇为准。
开炖！中大火水开后，转为小火炖20分钟左右（中途需翻拌2-3次）直至锅底只剩浅浅的一层汤汁，关火！继续焖30分钟以上，取出调料盒并挑出葱姜，收汁装盘。