大杏仁粉与糖粉混合过筛
把过筛后的粉与老化蛋清均匀搅拌。怎么拌都行，一定要拌匀，糊才细腻。
新鲜蛋清打发到硬性发泡（关掉打蛋器，提起打蛋器，提起的蛋清立起一个不带弯钩的小尖为止），把打发好的蛋清先放在冷藏备用。
25克清水与100克砂糖混合，小火加热到糖浆温度达到118摄氏度。（用针式温度计放在糖浆里测量温度！不要随便估计温度！用温度计！切忌！没有买一个！别问我怎么办！）
糖水温度快达到118度时，把打发的蛋白拿出来糖水烧好后关火，慢慢细细的倒入打发蛋白中，同时用打蛋器高速搅打，一直打到盆摸起来接近手温，蛋白流动性变小，有清晰花纹，且泛有珍珠光泽。加入色粉，低速搅打几下，让颜色均匀。
刮刀取出1/3蛋白与杏仁糖粉糊大力搅拌均匀，不要怕消泡，加入糖浆的蛋白不容易消泡，很稳定。
再取1/3蛋白与杏仁糊翻搅均匀（从下到上切拌，切勿画圈搅拌）。
把剩下的蛋白都划入杏仁糊中，轻柔的从下到上切拌（如同拌戚风蛋糕糊一样手法），要速度快。拌好的马卡龙糊挑起后如飘带一样连续落下，不落下则是面糊太干，滴落则是太湿，不过精确按方子来应该不会出错啦！
把马卡龙糊倒入裱花袋中，见一个小口，挤到硅胶垫子上。
重点来啦！我的秘诀！不要傻傻等一两个小时来凉皮啦！拿出你的吹风机！开热风大档位！均匀吹你的马卡龙！吹个10分钟！不要对着一个地方猛吹，会把面糊吹跑的…吹好后凉5分钟，马卡龙形成一层硬壳！是壳哦！不是皮！一按不会还觉得到里面面糊的流动性就好啦！
上下火预热烤箱170度，烤到出裙边且壳马上要上色了的时候（大约5分钟），关上火，开下火，降低温度到120度，烤到裙边快上色还没上色的程度（大约8分钟）关火。移出烤箱凉凉后再从硅胶垫上取下来！一定凉凉后取！不然会粘在上面！
趁着凉马卡龙皮的功夫，咱们做夹馅。可以做水果馅、巧克力、咖啡啥的！夹馅是马卡龙的精髓！太深奥，我就不说啦！大家可以搜一下ph基础黄油夹馅，配合加各种水果或其他你相加的就行了！发挥想象吧！
1.老化蛋清就是新鲜蛋清放在敞开盖子的保险杯里，然后放在冰箱的冷藏室里冷藏并蒸发一部分水分，让杏仁糊更稳定。 2.下层再放一个烤盘隔热，免得下层开火烤，裙边上色了，里面还太湿。或者买一个马卡龙专用烤盘，里面带夹层，用它烤面包也不会糊底呢！ 3.马卡龙千万不要烤干掉！吃的就是外面一碰就碎的外壳和软软内馅的奇妙口感！烤干就成了杏仁糖饼干了… 4.夹好馅的马卡龙不要马上吃！要密封冷藏24小时，让皮吸收馅料的水分，两者融为一体才会好吃，也不会那么甜！不冷藏直接吃馅会挤出来啊… 5.吃不完的马卡龙皮要密封冷冻，可保存一个月。 现吃现夹！ 6.夹好馅的小马请三天内吃完。