奶油奶酪先用水浴法隔水加热使其顺滑,水温不宜太高,65度以下,依次加入切丁的黄油,均匀后加入牛奶,搅拌均匀至无颗粒状态,为使蛋糕口感细腻,我把它们搅拌均匀后过筛了一遍。
蛋白蛋黄分离,蛋白加入几滴柠檬汁,用打蛋器中速打至鱼眼泡消失时分三次加入白砂糖,打发到硬性,看图中打蛋器抽离时出现小尖尖微微垂下。
用手动打蛋器或电动低速把蛋黄打散即可。
把蛋黄液分数次加入搅拌均匀后的奶酪溶液中,边加入边搅拌均匀。
把低粉和玉米淀粉混合过三次筛,分数次加入4蛋黄糊中,边加边搅拌均匀,
把蛋白分三次加入蛋黄糊中,以切刀的方式翻动均匀,不可圆圈搅拌或过度搅拌,会导致蛋白消泡的。
烤箱预热150度十分钟,用锡纸把活底板包住,模具内四周围上油纸,方便完美脱模。把蛋糕糊徐徐倒进模具中,四周别沾上了,会影响表层外观。震动让气泡冒出,最后在外面包上锡纸防止进水,一旦进水,你的奶酪蛋糕会变成布丁的,所以一定要包好哦。
烤盘加入温水2CM,放入蛋糕,150度20分钟,上色后调低到140度再烤40分钟。如果不上色,单开上火150度,上色后即可关火。烘烤过程中发现水不够或有开裂现象都可以加入水到烤盘中。待蛋糕冷却后方可脱模并冷藏2小时后食用。
活底板上包的锡纸,要涂上黄油方便脱模。 烤好后千万别拿出来,让蛋糕在烤箱里呆着,可以把门稍微开一下,等烤箱温度与室温相仿时再拿出来,因为如果突然降温,蛋糕会出现下陷。