精选超市优质肘子，前肘最佳。
肘子买回后用冷水泡一小时。
放料酒、姜片焯水，焯水后捞出。
调料之干料：放入葱、姜、蒜、大料、冰糖、丁香4-5粒、香叶、肉蔻（捣碎）、桂皮、盐、干辣椒5至6个（蒂掰掉）。 盐等煮至八成熟时候再放。 图为三个肘子的用量。
调料之湿料：料酒、酱豆腐三块、酱豆腐汤三勺、蚝油两勺、老抽少许。 图为三个肘子的用量。
肘子毛烧净，放入锅内，加水至与肘子齐深。
炒糖色：锅内放少许油，放入白糖两勺，不停搅拌。
糖色炒至深褐色（如图），倒入肘子锅中。 火候要把握好，过火会产生苦味。
开锅后中火煮15分钟，改小火煮半小时，关火不掀盖。 泡一夜后第二天剔骨捆紧，小火煮至筷子可扎透（大约需要半小时）。可多扎些孔再泡2至3小时，冷却后食用，口感最佳。
热吃、切片当凉菜均可。
1、盐要稍微多放，汤稍咸有利于进味儿。 2、做好后可用筷子多扎些孔再泡2至3小时，口感最佳。