牛腱子戳许多刀口，泡在清水里，间隔换水，直至去掉血水。
把花椒大料白芷丁香桂皮这些香料整理在一起
将香料装入口袋里，免得炖的四处飞，汤头还不好看
给牛肉放进盆里，倒料酒，撒葱段和姜片，少量盐，揉匀，放进冰箱里腌制五小时以上，我也有时候腌制一夜。
凉水，放进牛肉，煮开后撇去浮沫，再煮15分钟左右，把牛肉上紧。
取出牛肉，倒掉水。
黄酱在水里调开，备用。
重新将牛肉放进干净的锅内，加烧开的开水没锅过牛肉，放入调料包，加葱姜，中小火慢炖，倒入老抽，生抽，盐，糖，料酒。1.5小时后关火，盖盖继续焖半小时。
取出牛肉，放进冰箱冷藏两小时后即可使用
牛肉汤过滤后当做老汤留存。，可以当下次的汤头。
切片，加点生抽，油泼辣子和香菜末，可以开动啦！
1.牛肉去血水这个步骤的时间长短取决于牛肉的质素，超市买的一般6至8小时左右才会基本干净，但草原牛肉就会好很多，一般两小时足以去干净血水； 2.以前我都炖三四个小时，倒是很入味，可牛肉却因此过于烂糊了，缺了韧劲儿，也是不太满意； 3.汤头也可以用来做别的菜的时候放一点提味，尤其素炒蔬菜的时候，特别好吃，汤头最多放1周，时间久了也就坏了。