茶树菇炖猪蹄

作者： 叶子食记

今天的猪蹄，是在生鲜市场买的，我相信冰冻的肉类煮出来应该会差一些。 家里的茶树菇总是忘记吃，既然猪蹄油多，放在一起不会错的。 有个很重要的问题就是什么时候放盐，我一直笃信盐必须后放比较健康，但是我婆婆不管炖鸡还是红烧，都是先放盐，她做的菜都挺好吃，入味啊。于是我上网搜了一下，没想到对于先放后放，还真是没有一个定论，既然如此，我们肯定是选效果好的那一个啦。 下面是我在果壳网上搜到的关于先放盐合理的理论，大家自己判断吧。 在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。

用料

• 猪蹄 两只
• 干茶树菇 少量
• 八角 一个
• 草果 一个
• 老抽 若干
• 生抽 若干
• 姜片 若干
• 花椒 10个左右

茶树菇炖猪蹄的做法步骤

步骤 1

猪蹄冷水下锅煮两分钟捞出洗净，煮的时候我放了点姜片和花椒，感觉异味少了很多。

步骤 2

重新加水放猪蹄，加老抽、八角、草果、姜片、花椒、生抽、足量的盐，煮开。

步骤 3

放到焖锅。同时泡茶树菇。

步骤 4

焖一个小时后，茶树菇泡好了，将柄和伞叶分开，柄放进猪蹄，接着焖1小时

步骤 5

若汤多了，就大火收个汁，顺便把伞叶一起煮煮。满屋飘香，不需要鸡精也很鲜美。

菜谱创建时间：2015-01-14 16:12:53