潮州镇记手捶牛肉丸

作者： 麦金镇

手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。是潮州镇记牛杂店食材之一。

用料

• 牛后腿肉、牛腱子肉 480g
• 生粉 20g
• 碘盐 15g
• 味精 5g

潮州镇记手捶牛肉丸的做法步骤

步骤 1

精选新鲜健康的牛后腿肉、牛腱子肉作为食材原料，顺着肉纹切成大块，放在砧板上。

步骤 2

手执双铁棒，和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打，打工有力无力关系极大)，捶打20分钟后牛肉变色变稠时，加入15g碘盐或精盐，再继续捶打20分钟至肉块成为肉浆。

步骤 3

将肉浆放入味料盆中加入20g生粉和少量冷水，拌至起胶，唯一考验原料是否合格的标准就是：肉浆粘在手心时不掉下，即可进入下一个环节，否则继续接受棒槌严刑拷打。

步骤 4

抓起一团肉浆，手握拳头之时，让肉浆从虎口顺势而上，挤成丸子形状，用勺子舀进已准备好温水的盆中。

步骤 5

最后一步，镇记的肉丸们将接受牛肉、牛骨浓汤的洗礼。用小火滚(尒)，保持微沸即可。

潮州镇记手捶牛肉丸的小贴士

煮肉丸时火候不宜过旺，这样既能锁住肉丸中的营养成分和浓郁的牛味，又能保证肉丸弹性十足的口感。

菜谱创建时间：2014-12-05 11:34:51