带鱼收拾干净。加入盐、料酒和生姜腌半小时。
将腌好的带鱼段用油煎至两面金黄取出。（可以预先将鱼两面沾上淀粉煎，不沾也行）。煎的时候最好用不粘的平底锅，鱼放入锅中先别急着翻动，稍微煎一会儿再翻面，这样不容易破皮。
锅里的余油先把葱姜蒜、花椒、大料、干红辣椒大火爆香。
下入煎好的带鱼，加料酒、生抽、老抽、醋、盐、白糖（我有次试验性放的红糖，也挺好吃，感兴趣可以试一下）。
将开水沿着锅的边缘加入锅中，水量加到快接近带鱼表面即可，不用淹没带鱼。
用大火烧开后，改用中小火烧入味（我用了十分钟左右，这个时间可以根据鱼的大小厚度酌情增减），最后大火略微收汁就可以出锅了。