酸醡肉蒸红薯
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“酸”是口味，“醡”是技法，“肉”是原料。
醡，zha，三声，方言，平时知音不知字，且选此字代。这是道地域色彩很强的菜，其分布一说川东，一说土家族，一说重庆、湖北、贵州均有相似处理食材手法。仅作为重庆下辖土家族自治区讲讲个人的情结。
这菜的思路其实很传统，通过腌制发酵延长肉类的保存。食材不拘于三线肉、五花肉、肥肠、瓜片；食用方法不拘于蒸、炸；蒸食辅料不拘于土豆、红薯、青豆、拌过米面的茼蒿。
这些都是合宜的奇思妙想。但最美的，真的，还是发酵的过程：脂肪转化出酸度，肥油微微溶解吐出泡泡，酒精和酯类相互浸润，微生物此消彼长。特有的风味出现了，丰富的口感出现了，协调又柔美。
我看到有人嫌弃腌制不如新鲜，有了冰箱，老旧的保存食物方式似乎意义不大了。可是，连在我记忆里掌管我唾液的，就是有这一口绵软厚实的酸呀。我听说过各种各样的腌制方式，腊肉咸肉鲊肉香肠火腿熏鱼醉鱼腌菜泡菜酱菜酸菜，都带着各自的微妙差异，描画着各自的水土气，人文气，生活气。真美。这些腌制方法，创造了多少新鲜的可能性，表现了多少奇异的风味，实现了多少迷人的调和呀。地域以各种食物为结点铺展开了，时间以各种手法为足迹奔流去了，童年的一口醡肥肠永远敲打我。
举杯，祝，活水依然奔涌，胃口依然矫健，味道依然相传。
酸醡肉蒸红薯的做法步骤
步骤 1
先做酸鲊肉。一、猪五花切片，每片厚约筷子头（忌切太薄） 放入酱油、郫县豆瓣、盐、糖、酒、姜米，搅拌均匀。二、放入蒸肉米粉，继续拌匀，让粉都粘在肉上。关于米粉，如果你在川渝，应该可以买到现成的；如果要自己做，详见小贴士。三、放进一个能密封的罐子里，装八分满，压实，盖好，静置一星期就可以用了！
步骤 2
一星期过去啦，打开罐子，用干净筷子取肉，铺在碗里。碗的最表面铺上一些红薯，中火蒸半个小时以上。取出倒扣在盘子上，撒葱花。
肉经过腌制发酵，会变得酸酸的，怎么吃都不腻。蒸得足够久，肉和红薯都入口即化，滋味相互糅合，非常好吃。其绝配是一碗简单的萝卜丝汤。
菜谱创建时间：2014-11-21 19:02:36