天然酵母制作复杂，介绍一个代替的方子：Poolish酵头，100g水+100g黑麦粉+2g即发酵母室温放置12至16小时。
将所有干性材料投入厨师机最低速搅拌均匀，再分别倒入水和酵头。一速揉匀二速再搅8分钟。
手工揉至不沾手，整形成球，投入抹油的容器。用保鲜膜盖好室温发酵2小时，体积扩大至两倍，手指蘸粉插面团不回弹。
取出面团轻拍表面排气，整形成自己喜欢的形状；折叠出层次可以让组织更加均匀、层次更加整齐。
放在烘焙纸上用大号乐扣盖住再次发酵1小时至两倍大，表面张力丰满。用足量黑麦手粉做装饰后用锋利的刀片割包。
预热烤箱250摄氏度，炉底倒入一杯开水将面团连烘培纸一起移入烘焙石板。将温度调至230，烤25分钟至表面有局部焦化，轻叩面包底部有空洞声即可出炉。
将面包放在凉包架上一小时后移入面包盒内。吃之前最好入炉再烤十分钟。