基本原料
鳜鱼打鳞片，要仔细，每个地方都弄干净，鳜鱼鳞片很细很粘刀子，边打边冲洗。
打鳞片后，去掉鱼腮、内脏、打牡丹刀，抹黄酒，过一会儿抹盐，包保鲜膜，密封10分钟，保持酒的密封为了去腥味。
蒜子切个口子后泡清水，便于整个去掉外皮。肥肉去皮切丁，瘦肉切丁。香菇、胡萝卜也切丁。 仔姜切成筷子粗细的条，小香葱把葱白切成段，葱绿切成细葱花备用。小杯子里是黄酒。 葱姜切条的目的是为了，不吃佐料的人可以快速挑出来。
锅烧热油至略冒烟，鳜鱼用干毛巾擦去水分，一手提鱼尾，缓慢放到锅里，煎黄一面后，提起鱼尾再煎另一面，中途，鱼尾不撒手。
煎到两面金黄色，注意晃动锅里油，保持头尾受热均匀，都成金黄色为好。
煎好的鱼，捞起放盘子里
余油炒香肥肉，至黄色，然后下瘦肉翻炒，再加入胡萝卜、香菇丁炒香，再家姜葱炒香。
加生抽、老抽、糖再炒上色出香味，加黄酒，小火略炒。
加水、米醋、白糖少许。
烧到8成熟的样子，用锅铲将卤汁反复浇到鱼身、鱼头、鱼尾。 锅的最底下，用料头小丁在底下，避免鱼皮直接接触锅底，怕皮破粘住。
2分钟后，大火收自然芡。 卤汁自然变浓，起胶质。
装盘时候，把料头放在鱼周围，
鱼皮酥烂香浓、鱼肉细嫩软滑、呈蒜瓣状。
在鱼身正中间撒现磨黑胡椒碎、小香葱花、淋少量麻油。
鱼肉用筷子夹起呈蒜瓣，一小团一小团的。辅料吸收鱼的鲜味，鱼吸收辅料的鲜甜。 卤汁很少，可以鱼肉蘸卤汁吃，也可以用最后的卤汁拌饭吃。 鱼肉刺容易分离，鱼骨有髓，含丰富胶质。
葱、姜、蒜也可以单独吃，吸收鱼肉的鲜香。
很快吃完了。
鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼刺都被吃干净了，辅料和 葱姜蒜也都吃的干干净净。
1 码味要均匀， 2 油煎要均匀 3 烧的时候不要翻动。 整道菜重点是用了肥肉、香菇、胡萝卜烧制，细腻入味，滋味醇厚。 有红烧肉的口感，却不油腻。咸鲜、微酸甜，酱香味浓，蔬菜、肉、鱼的复合味很浓郁。 鱼皮起胶质很明显，鱼刺、骨髓都很有胶质感。 还有哪些地区也是这么做红烧鱼的，我不记得到底是上海做法，还是广东做法了。这个鱼平均1-2年才烧一次。不是经常烧，比较费事，今天早上五点菜场买菜，搞了好几个小时，中午烧好吃。因为女儿要吃这个菜，说了好多次，满足一下她。