法式可可粉馬卡龍（少量練習用）

作者： 胡小米-1

看了各種方子tips 也試了很多 自己改了配方縮減到小份玩玩 也記錄下方便記憶 不會攪拌可以看下視頻 過頭會消泡一直流動 不然就會太稠 我是照著香港名廚示範法式的版本做參考的

用料

• ＊過篩杏仁粉 30g
• ＊無澱粉糖粉 33g
• ＊可可粉 2g
• 蛋清 30g
• 細砂糖 35g
• 鹽 2指

法式可可粉馬卡龍（少量練習用）的做法步骤

步骤 1

混合所有＊ 然後一起過篩（過篩是為了讓粉質蓬鬆方便之後和蛋清的混合 也是為了去除大顆粒是馬卡龍外殼光滑 不粗糙）

步骤 2

蛋清放至回到室溫以便打發 加入2指鹽（就是拇指和食指夾一小撮） 用手持電動打蛋器中低速打至粗泡 分3次加入等量細砂糖 每次加入細砂糖打至砂糖溶解再加下一次 加完後打發至蛋清細膩有光澤 打發是有些阻力 提起打蛋器蛋清呈細絲狀流下 就可以了

步骤 3

打發蛋清中加入1/3的混合*粉 翻拌+沿攪拌盆邊沿輕拌 沒有乾粉再加入剩下2/3混合粉末 切拌邊轉攪拌盆 一圈後刮下邊沿混合物翻版後重複至沒有乾粉 用刮刀輕按混合物至攪拌盆邊沿一圈 刮下翻版後重複 至提起刮刀 混合物呈小段的緞帶狀滴落（如圖）

步骤 4

準備好油紙蓋在馬卡龍墊上 或者自己在油紙反面画兩個圈 內圈比成型後的馬卡龍小一些 外全是留的空隙

步骤 5

裝好裱花袋 套在相應大小的杯子外面 方便灌入混合物 用刮刀將所有混合物入裱花袋 裱花嘴垂直放平的油紙擠圓圈 每個結束時擠的手放鬆 提起裱花嘴同時轉小圈

步骤 6

全部擠完 震下地盤 一方面震出汽泡 一方面可以弄平擠的時候流下的小尖角 然後晾乾表殼 大概需要30-50分鐘 （南方濕度大 一晚上都沾手 只能烤箱最低火烘乾(￣Д￣)ﾉ）。晾至表面不沾手 按下不會破且有一定厚度的軟殼就可以進烤箱啦

步骤 7

我是不預熱派的 抽出馬卡龍墊 5*6顆 進烤箱放中層 上火150 下火稍微高一點160方便快點出裙邊 全部裙邊都出來後下火調至140 一共20分鐘左右 立刻取出 抽離烤盤放涼

步骤 8

完全放涼後小刀沿底取下 很粘就還要下火低溫烤會兒 加入喜歡的餡料就可以啦～

法式可可粉馬卡龍（少量練習用）的小贴士

#可可粉很吸水 所以我放蛋清的量比別人的方子多一些 #糖的量越多越快結殼 還是不行就像我 放上層只開上火最低溫烘乾 馬卡龍底下墊的越厚越好 但是要平整不太傳熱的 結了殼底部還有流動性加熱才能出裙邊 #我愛小小的裙邊 如果喜歡大點的可以高溫多等幾秒 太久的話都流去做裙邊了很容易空心的 最初看見很高的裙邊狀溫度降下後會回縮不用擔心 如果不放心要開烤箱 幾秒就差不多了 有降溫出水汽的可能 #其實放冰箱久了 類似蛋白餅都很會吸水的 所以如果烤成脆餅 等一個晚上會變軟喔 特別是加入餡料的話 脆餅會吸收餡料的水份 軟的更快 #餡料用的1：1重量的高純度巧克力和牛奶 巧克力的苦味能中和馬卡龍的甜味 因為糖量減少就不是那麼容易成功的了!

菜谱创建时间：2014-09-30 21:50:19