桂花鱼宰杀，取鱼身的肉切片，加入盐、鸡粉、蛋清、料酒、麻油和生粉调味腌制；鱼头和鱼尾另外蒸熟
豆芽或白菜丝洗净焯熟，铺平在碟子上
云耳用凉水泡发半小时，焯熟备用
葱洗净，葱白和葱段两部分切开，葱白切粒，葱段切成葱花
花生油起锅，热至70摄氏度左右时把鱼片放入走油5分钟，捞起
葱粒爆香，再把走过油的鱼肉倒入一起炒两三分钟，然后装在铺有豆芽的碟子上
花生油加入葱花和红椒煸一下，然后铺到鱼肉上，鱼肉周围铺上备好的云耳，浇上适量酱油，最后摆上蒸熟的鱼头和鱼尾，还原桂花鱼的整体即可。
1.腌制时加入蛋清是让鱼肉更加嫩滑； 2.桂花鱼切片要均匀，切好的鱼肉最好用凉水过一下，使鱼肉不留血丝，鱼肉更嫩白。