超正宗宫爆鸡丁

作者： 沐沐mumu

打我记事起，宫爆鸡丁就是我跟爸妈下馆子最爱点的一道菜，那时候创建于1959年的四川酒家是南京人吃川菜的首选餐厅，红极一时，它家的宫爆鸡丁也是堪称一绝，但经历了几十年的经营，南京大大小小的川菜馆遍布大街小巷，四川酒家生意也大不如前，有时去点一份宫爆鸡丁也找不回之前的感觉。 现在宫爆鸡丁的做法五花八门，有加黄瓜丁的，有加青椒丁的，还有拿豆瓣酱炒制的，但这都不是记忆中那种纯粹的味道，我也一直提不起兴趣去尝试，直到看到罗生堂的美食博客，才让我找回了这儿时的味道。

用料

• 油炸花生米 50克
• 主料：
• 鸡腿 3只
• 配料：
• 调料：
• 葱白 适量
• 姜片 适量
• 蒜片 适量
• 花椒 10粒
• 干辣椒 4个
• 红油 正常炒菜量的一倍，或六七汤勺
• 花椒油 少许
• 腌肉料：
• 盐 少许
• 料酒 少许
• 蛋清 半个
• 淀粉 少许
• 调味汁：
• 料酒 10克
• 醋 15克
• 老抽 15克
• 糖 20克
• 盐 3克
• 淀粉 少许

超正宗宫爆鸡丁的做法步骤

步骤 1

鸡腿去骨

步骤 2

切成大一点的肉丁

步骤 3

鸡丁加入盐，料酒，蛋清，淀粉腌制片刻

步骤 4

准备配料和调味汁：葱白切丁，姜蒜切片，花椒10粒，干辣椒切段倒掉里面的辣椒籽，混合调味汁

步骤 5

锅内放红油后开小火，稍温后加入花椒和干辣椒爆香

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步骤 6

步骤 6

花椒和干辣椒变成棕红色后放入鸡丁，开大火爆炒

步骤 7

鸡丁稍稍翻炒后，加入蒜片和姜片翻炒半分钟

步骤 8

鸡丁八成熟后倒入调味汁（倒之前搅拌一下防止沉淀）

步骤 9

放入葱丁和事先炸好的花生米

步骤 10

等汤汁粘稠，勾芡上劲后淋上少许花椒油出锅

超正宗宫爆鸡丁的小贴士

1.鸡丁一定要切大块一点，不然爆炒后会缩水，适量保留一点鸡皮增加口感 2.红油可以自己在家用辣椒面熬制，我嫌麻烦，直接淘宝从成都购得，十分地道 3.川菜讲究盛盘后溢出一指油，所以炒鸡丁的红油一定要多放，至少是平时炒菜的一倍 4.花生米在油炸前用水浸泡两小时，沥干水再炸，炸后红皮很容易脱落，用金黄色花生仁炒菜配色相当漂亮！可惜我第一锅花生米炸糊了第二锅就没时间去皮了，导致成品不美腻(╥﹏╥) 5.调味汁一定要事先混合好，不然炒鸡丁时一个一个加手忙脚乱，鸡丁一不留意也炒老了 6.以后再也不用去川菜馆吃宫爆鸡丁咯Y(^_^)Y

菜谱创建时间：2014-07-26 21:26:06