法式水果蛋糕 Cake aux fruits （Pierre Hermé配方）

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作者： AmyTu

来自《Pierre Hermé写给你的法式点心书》中第46页的法式水果蛋糕。Pierre Hermé有不少适合家庭制作，成品效果又很不错的特色配方。这款法式水果蛋糕就是其中一个。使用与面糊材料等量的果干制作是"Pierre Hermé Paris 法式水果蛋糕“的特色。不要看水果种类那么多，其实不用拘泥于本配方的水果组合制作，大家可以随着自己的喜好加入喜爱的水果/水果干，充分享受各种变化的乐趣，不过要记得在水果与蛋糕面糊分量的平衡上多花点心思。与小嶋的干果磅蛋糕不同的是，这款磅蛋糕的蛋糕体质感更加厚实，而各色水果是绝对的主角，多了一分厚重感，非常值得一试，尤其适合喜爱扎实磅蛋糕口感的童鞋们。可以看出本配方的面糊糖量并不大，但是这个蛋糕主要依靠占据蛋糕一半分量的各色果干来带出甜味，因此如果选择加入的果干都是比较甜的类型而本身又不嗜甜的话，可以适当减糖。菜谱中用到的转化糖，因为我做月饼的时候还有剩下来了就直接用了，如果没有转化糖的话使用同等分量的蜂蜜或者其他糖浆替代应该都是可以的，不过我没有试过不清楚效果本配方提供了装饰建议，可行度很高，简单几步就可以打造成送礼佳品，即使是做别的磅蛋糕也可以参考。菜谱图和步骤图直接截了Pierre Hermé书中的图片方便大家比较效果。配方分量可以制作11.5cm*4.5cm*5cm的磅蛋糕模型两个份，大家可以根据自己模具大小来调整配方用量以及烘焙时间~

用料

适量（事先以160°C烤箱预考5-6分钟）

半干杏桃干

适量

法式水果蛋糕 Cake aux fruits （Pierre Hermé配方）的做法步骤

步骤 1

前日准备项目：将黄金葡萄干浸泡于朗姆酒内静置一晚制作朗姆葡萄干

步骤 2

烤模内涂上一层薄薄的黄油，并铺好烘焙纸；将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛

步骤 3

将黑樱桃、苹果干、西梅干、、杏桃干切成小块备用

步骤 4

将已处理至乳霜状的黄油、细砂糖、转化糖置于钵盆中以搅拌器混合至完全融合在一起

步骤 5

将均匀打散的蛋液大略分成三等份，一边搅拌一边少量多次加入到钵盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化，（g）为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊

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步骤 6

加入预先过筛好的粉类，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失

步骤 7

加入黑醋栗干和朗姆葡萄干，以及步骤3的果干，混合均匀

步骤 8

将步骤7装入挤花袋中挤入已预先处理好的烤模内填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以烘焙纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，与蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）

步骤 9

将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右

步骤 10

<装饰> 酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，降水与细砂糖置于锅中后开火加热，煮好之后立即加入朗姆酒混合均匀

步骤 11

蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方，涂好后静置冷却

步骤 12

以毛刷蘸取镜面果酱，将果酱刷在蛋糕体朝上的一面，撒上烤过的杏仁片，饰以杏桃干

步骤 13

制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，使用前自冷藏室中置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。

法式水果蛋糕 Cake aux fruits （Pierre Hermé配方）的小贴士

1、法式水果蛋糕”使用本配方的水果组合制作，亦可加入糖渍橙皮；此外，使用威士忌或干邑白兰地取代朗姆酒也是不错的选择 2、本配方中的蛋糕体富含油分，与水分较不容易均匀混合，操作时需注意少量多次加入蛋液，材料分离不易混合的时候可以酌情将钵盆底部加温，混合后就可以呈现乳化的乳霜状蛋糕糊，温度过低的鸡蛋为分离的主因，鸡蛋务必恢复室温使用； 3、蛋糕体需趁热涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态； 4、与蛋糕糊中心以奶油划线后烘烤，划线处将会裂开形成蒸汽拍出的通道，有助于烤出完美外形；

菜谱创建时间：2014-07-16 01:04:35