旺火：又称“急火”、“武火”，一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点就是最大限度地保持菜肴鲜嫩、营养成分和特色
中火：一般用于炸、熘或煎等
小火：又称“文火”。主要适用于焖、煨、扒等菜肴的烹制
微火：又称“慢火”，就是几乎看不到火焰，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温作用
油炸：油温要固定。油炸时先用大火定型，再转小火慢炸。如果油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。油炸食物有时会被炸得颜色焦黑或外焦内生，可能是因为油温过低。要避免油温过低需要做到：不要直接把冰的食物放入油锅里，要等它融化了再裹上面糊油炸；还有就是之前提到的，不要一次放入过多食物。