准备好一个干净的碗把100克幼细杏仁粉和100克糖粉一起混合均匀备用
把蛋清倒入混合粉里，先用粉盖起来放一边。
砂糖80克+水放入小奶锅煤气开小火煮至116-119度，（注意这个温度不是固定的，根据天气湿度来调整，湿度60%以下煮116度糖浆，70%煮117度，80%煮118度，90%-100%湿度煮到120度糖浆，）
开始冒大气泡的翻滚的糖水
气泡由大变小，非常密集表示糖水已经到100度以上了，等密集的气泡越来越多时就是快烧好了，千万别烧过头了哦 。
在糖水烧至80度左右就把预先秤好的38克蛋白用电动打蛋器用低速打发至湿性发泡，然后将混合好的20克糖分3次加入蛋白霜里打发，（砂糖20克+蛋白粉0.5克混合均匀），每次加入砂糖打发大约打6-7下，我建议用舒可曼的砂糖最为合适，因为比较细，容易打发融合。这步其实是为了让蛋白霜更稳定，那么打好的蛋白霜呈现小尖角状态，如果是棉花状就是打过头了。
糖浆煮到116-119度之后可以采用细水流入状态把糖浆倒入打发至干性的蛋白霜里，打蛋器开最高速持续打发，千万不要停，一直打到蛋白霜出现纹路，并且蛋白霜温度已经降到40度左右即可停止打发。
倒糖水那张照片没拍下来，容我下次补上，或者大家去优酷搜视频看一下
等蛋白霜温度降温到40度左右就基本完成了，打好的蛋白霜应该是有清晰的纹路的，提起打蛋头呈弯弯的鸡尾状。要加色素的可以现在放一点到蛋白霜里慢速搅拌均匀。
打好蛋白霜等其冷却的空闲时间，把第二部的混合粉用刮刀搅拌均匀成蛋白面糊，面糊拌至湿润就可以了。
搅拌好的蛋白面糊
将蛋白霜分3次加入面糊里搅拌，第一次加入蛋白霜要使劲拌均匀，开始会比较难搅拌，一直压拌让面糊与蛋白霜彻底混合均匀，那么后面加蛋白霜搅拌就会比较容易了。
第二次加蛋白霜面糊明显变稀，我们的力度也要减少，千万不能用力搅拌了。轻轻的捞起面糊，让其自然流下，一直持续这样的搅拌方法直到面糊与蛋白霜混合均匀。
最后一次加入蛋白霜，面糊比之前更稀了，所以搅拌力度一定要轻要快，千万不要压，混拌到看不到蛋白霜，面糊呈现丝带般飘落状态，其实丝带般的状态出了证明面糊搅拌好了之外，还有就是蛋白霜也打发合格了，如果面糊不能出现丝带一样的状态，那么蛋白霜有可能打发不合格，或者搅拌不够。
拌好的面糊装进裱花袋里，在油布上挤出大小2.5-3.5cm的小圆点。
想做后的小马，这个面糊就可以了。
这个面糊也很厚，但是和上一张图片的光滑度不同，但是面糊看起来还是非常油量，所以汉堡马卡龙这个面糊也可以，如果面糊像图片这么稠，但是却没有图片的那样有光泽，那证明搅拌不够。
如果想要在面糊上装饰，这时还可以在挤好的面糊上撒些果碎做装饰。
蛋白面糊合格挤完可以直接放烤箱烘烤，新手建议晾10-15分钟再放进提前预热好的烤箱里150-180度烤11-15分钟出炉，温度根据自己烤箱调整
天气潮湿可以用烤箱开30度热风烘至不粘手，15～20分钟，不用拿出来直接把温度开到150度烤12～15分钟
烘烤完成的马卡龙
做好的马卡龙饼身
放凉厚马卡龙就可以制作夹馅了，内馅配方已经分享到微博了，这里就不详细写，可以去新浪微博找@马卡龙小魔女。
装饰完成的马卡龙密封冷藏，新鲜水果馅可以放3天左右，巧克力其他馅保存1周。
口感最好的饼身应该是外脆内糯的。
装饰好的马卡龙美美的。
魔女把合格的蛋白霜图片整理出来，最佳蛋白霜和最坏的蛋白霜图片，硬挺度均不相同。
什么样的面糊最为合适，看图片，红色的图片面糊湿润度刚好，可以拌成团，左下面团干要加一点蛋清，右边面糊比较稀减蛋清量。
1蛋白制作前一天与蛋黄分离放冰箱冷藏，第二天制作前拿出来回温使用。 2做小份量最好用硅胶杯来打发蛋白霜，对马卡龙来说，蛋白霜是非常重要的，不要用个很大的料理盆来打发那一点根本看不到的蛋白，连打蛋器都够不着还谈什么打发呢？ 3使用干爽，新鲜，幼细的杏仁粉也是做马卡龙成功的关键，不建议自己打杏仁粉，会出油，如果买的是网上金山，蓝钻这个两个品牌的粗粉就要和糖粉混合之后再放料理机打几秒，杏仁粉单独放料理机里打哦。 4煮糖浆一定要使用烘培专用的幼砂糖，禁止使用白糖，因为烘培糖跟白糖的糖份是不同的。