白汁炖牛肉 Blanquette de veau

作者： 美格煮艺

最近在图书馆翻到一本朱丽娅.查尔德(Julia Child)早期的法式菜谱,书页都老得有些发黄了。我博客里不少方子都可以追溯到她,所以看那些著名的菜名,恍然有朝圣的感觉。法国的厨艺大师们是世界上最早将菜谱标准化,将传统厨艺进行系统化整理的,而Julia Child是最早将法式厨艺系统地介绍到美国和其他英语世界的美国人,在专业界和美食爱好者眼中都是传奇人物。 早期的菜谱都以大段文字为主,图片很少,读之如读史, 读着还得想着;现代的美食书装祯精美图文并茂,翻着好比看演义,一目了然。但是人有时难免会执拗地想“原本是什么样”的话题,所以老书也不可全废,偶尔把玩一下也很有意思,至少可以减少一点人云亦云。Julia Child的时代在二战之后,是“婴儿潮”们成长的时代,世界由离乱渐入稳定繁荣和享乐,美食业蒸蒸日上。那时出本书是件大事,编写考据也严谨得多。 今天这道白汁炖牛肉就是Julia Child书中著名的Blanquette de veau(白汁小牛肉)稍加改动而来。 白汁是一种口味很醇厚的酱汁, 主要成分是鲜奶油,炖肉的高汤,黄油面粉(roux),是法式菜中常见的。

用料

• 小牛肉 1.5公斤，或用普通牛肉中sirloin或其他较嫩的部位)，切3公分左右的块
• 干白葡萄酒 120毫升
• 土豆 500克，切块
• 清鸡汤 1升
• 胡萝卜 2根中等大小的，切厚片
• 西芹茎 2根，切块
• 洋葱 1只，切丁
• 大蒜 2瓣，拍碎，切细丁
• 黄油 50克
• 植物油 30克
• 盐 适量，调味
• 普通面粉 40克
• 迷迭香 一枝（rosemary）
• 百里香 4-5枝（thyme）
• 鼠尾草 1枝（sage)
• 白胡椒 1茶匙（或黑胡椒）压碎
• 肉豆蔻粉（nutmeg) 磨一些

白汁炖牛肉 Blanquette de veau的做法步骤

步骤 1

将香料袋里的成分用一小块干净纱布（cheese cloth）包起，用棉绳扎好做成香料袋备用

步骤 2

铁锅，中火，放植物油，将肉略煎，不要煎黄。肉起锅备用。把锅洗干净。(肉也可以选择不煎,用开水汆去血水即可.)

步骤 3

干净的锅放回炉头，中火，放20左右黄油，下洋葱丁和大蒜炒香（不要到变色的程度）

步骤 4

放芹菜、胡萝卜，炒一会，放牛肉，倒葡萄酒，加鸡汤，使液面将要没过肉

步骤 5

烧开，撇去浮沫后将香料袋放入锅，放小火，炖1个半小时左右

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步骤 6

步骤 6

分拣出肉块后，汤汁用筛网过滤，出去一切固体，洗锅后将过滤后的汤汁和牛肉放回锅里，这时香料袋还以放回锅里

步骤 7

土豆下锅，必要时可以添加些清鸡汤。放盐调味，烧开后小火炖约20-30分钟至土豆软熟

步骤 8

丢弃香料袋。将汤汁倒出至一只汤锅，大火收去一半后倒出备用

步骤 9

汤锅用水荡一下，放剩下的黄油，小火，黄油融化后放入面粉，炒至微黄，逐渐加入刚才收稠的汤汁，同时不停搅拌形成均匀面糊，最后倒入鲜奶油，搅拌均匀，烧开即可。白汤汁就做成了

步骤 10

将汤汁与肉混合搅拌均匀即成

菜谱创建时间：2011-10-14 09:54:56