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100%冷藏中种北海道吐司

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作者: 空谷悠岚
主面团里不含一点面粉,面粉全在中种面团里,所以叫100%的中种。冷藏发酵,是面团在低温下慢慢成熟的一种方法,目的是让酵母慢慢有时间酝酿出好味道,虽然有些耗时,但经过低温发酵的面包会有独特的香气与口感,提升了面包的延展性和膨胀力,松软、细腻的口感…… 方子来自妃娟老师~~~

用料

100%冷藏中种北海道吐司的做法步骤

步骤 1

中种中所有材料混合,揉成较光滑的面团,室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏18小时;

步骤 2

中种撕成小块,与主面团中除黄油外所有材料混合,启动面包机和面程序1次,然后加入黄油,再启动一个和面程序,揉至扩展阶段,能拉出大片薄膜,进行发酵;

步骤 3

面团发酵至2.5倍大,排气,分3等份,滚圆,松弛10分钟;

步骤 4

第一次擀卷:将剂子擀成椭圆形,从上往下卷起,松弛10分钟;

步骤 5

第二次擀卷:将松弛好的面卷擀开,呈长条形,翻面,从上往下卷起,排入模具进行最后发酵;

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步骤 6
步骤 6

发至模满8分,刷蛋液,放入预热好的烤箱内,底层,上火140°,下火165度,35—40分钟,上色后,顶部加盖锡纸;

步骤 7

出炉后立即脱模,冷却。

100%冷藏中种北海道吐司的小贴士

1.蛋白液也可用全蛋液,但组织不如蛋白液细腻; 2.采用二次擀卷法,组织要比一次擀卷绵、细腻;

菜谱创建时间:2014-06-29 11:15:07
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