中种中所有材料混合,揉成较光滑的面团,室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏18小时;
中种撕成小块,与主面团中除黄油外所有材料混合,启动面包机和面程序1次,然后加入黄油,再启动一个和面程序,揉至扩展阶段,能拉出大片薄膜,进行发酵;
面团发酵至2.5倍大,排气,分3等份,滚圆,松弛10分钟;
第一次擀卷:将剂子擀成椭圆形,从上往下卷起,松弛10分钟;
第二次擀卷:将松弛好的面卷擀开,呈长条形,翻面,从上往下卷起,排入模具进行最后发酵;
发至模满8分,刷蛋液,放入预热好的烤箱内,底层,上火140°,下火165度,35—40分钟,上色后,顶部加盖锡纸;
出炉后立即脱模,冷却。
1.蛋白液也可用全蛋液,但组织不如蛋白液细腻; 2.采用二次擀卷法,组织要比一次擀卷绵、细腻;