猪油版的各种酥（叉烧酥紫荆花酥菊花酥元宝酥）

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作者：洛凡-lola

我写这菜谱目的是为了记录做酥的经验以及方便以后再做参考了许多方子系统总结了一下发现有些丢失材料信息还寻找了一些规律另外酥类的造型可以多变整体写一下 9/21/15经验：鲜肉月饼过程煎18：方子能做30个配15g的馅大小合适一口一个香酥红点用色素要烤前筷子蘸上可以稀释如果忘了（像我一样）烤后也可以但是不要稀释了（如果不想成花脸）肉馅350g配了100g鱼泉榨菜粒粒香香油姜粉花椒粉要放一点点盐我还机智的放了蒸鸭蛋黄的汁儿抓出粘性抹茶酥：想要中间没白心卷的时候要注意第一次卷时长边不要有太多空白第二次卷的时候看两边哪边的层次均匀就从哪边卷另外擀皮的时候我发现因为没补面如果酥的外面朝上擀容易把层次擀的太开如果背面朝上擀可以避免这个情况不过要注意擀的时候要四面八方转着整体擀让底下的外皮均匀展开枣花酥：还是先四分再12分的好如果想酥形状好记得包好后一定要均匀压馅不要有多有少这样花瓣转上来才能均匀好看。。。不过吧说起来容易做起来还是有难度的咱又不是机器。。 8/23/15经验：抹茶酥过程见17 酥皮是方子的量油酥加8g的抹茶粉做24个加蛋黄的抹茶酥 http://www.xiachufang.com/recipe/100372215/ 蛋黄加馅大概35g左右蛋黄14g＋25g馅也是可以包的将将够如果想皮厚实点做20个 4/22/14经验：叉烧酥另写了方子：http://www.xiachufang.com/recipe/100387092/ 心得见步骤6，7 酥皮制作用了一半的量油酥先全部分好保鲜膜盖上油皮揪下来四个做好包好再揪整体保湿感觉皮更不容易干 4/12/14经验：放了油炒制的馅容易热涨撑破酥皮吐馅儿热胀冷缩原理这次做红豆馅没有称糖的重量感觉热的时候挺合适做了酥凉后就有点淡所以做红豆沙热尝时要够甜放凉才好吃这次没有用焖煮法泡了一天的红豆很容易开花原因可以与红豆也有关系水剩了俩指节时用搅拌机打成蓉（这样的水量合适）然后再回锅炒先和油皮再油酥这样省去油酥放置时间不容易漏油揉出筋没必要但是一定要揉光滑量不要太大虽然保鲜膜实时盖着保护感觉越做皮越不顺手这次是28个 20g的馅 23g的皮（13.5g油皮+9.6g的油酥）具体配比在下面 11/25/14 经验：枣泥里要放十分之一比例的熟糯米还有小于十分之一比例的黄油炒的干一点好包不放糖！枣泥处理第三次效果最好：第一次是干枣直接用剪刀剪肉很累第二次是干枣先煮软再去核更累因为枣太软核挑不干净第三次是先用热水泡水量没过枣即可大概没多久干瘪的枣就膨胀了再剪这样最省力泡过的水一部分搅馅熬馅多的就喝了吧这次的馅皮比例是15g枣泥 21g皮比例合适大小也合适猪油做酥果然比黄油效果好多了！！所以我建议大家能用猪油用猪油宁可一次少吃一口也不能少了好味道这次用了一斤的猪板油熬出了一大碗猪油（目测大概300g 待以后考证）参考《熬猪油》http://www.xiachufang.com/recipe/135736/

用料

猪油版的各种酥（叉烧酥紫荆花酥菊花酥元宝酥）的做法步骤

步骤 1

将油皮中的中粉和糖混合均匀加水揉成团加入猪油揉至表面光滑包裹上保鲜膜静止松弛15分钟（松弛时做油酥猪油和水一起加入也ok ）油皮多揉皮挺软的好揉揉出膜擀酥不容易破

步骤 2

油酥部分和成团包裹上保鲜膜静止松弛15分钟

步骤 3

馅油皮油酥都分成28份

步骤 4

酥皮的过程：油皮按扁包上油酥捏紧收口朝下放案板上用擀面杖擀成长椭圆形从上至下卷起来最后的小尾巴朝上按扁与上次擀的方向成90°再用擀面杖擀成长椭圆形从上至下卷起来依次做28份实时用保鲜膜盖上保湿

步骤 5

酥皮都擀好后取一卷酥皮小尾巴朝上用手指中间压下将两头往中间推用擀面杖将酥皮擀成中间厚四面薄的面皮包馅（图片借用的不好意思）

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步骤 6

叉烧酥：皮用了一半的量叉烧大约100g 叉烧肉用的叉烧酱腌制一晚以上肉烤熟切丁拌入炒香的芝麻外加叉烧酱或者自制的叉烧酱（300g水一勺酱油一勺耗油一勺糖一勺淀粉小火熬透明）叉烧肉+芝麻+酱和好备用

步骤 7

酥皮分成了16份叉烧肉大约三四小块（不要太多太咸这个比例感觉酥皮口感很出众）包法随意注意封口要压实受热膨胀的很厉害我感觉图片上这种饺子状很不错开口了也不会流出来 (*^__^*) 都怪我一开始馅太多要是少点其实不会留那么明显

步骤 8

紫荆花酥：（步骤图借用的成品图是我的）包好馅收口朝下用擀面杖轻轻擀薄刀子划开六等份用刀片将每个花瓣的表皮平均分层三份只要划到里边的馅即可用手将每个花瓣捏起来捏紧

步骤 9

中间刷蛋黄液，撒适量芝麻即可

步骤 10

菊花酥：（成品图是我的）包好馅收口朝下用擀面杖轻轻擀薄剪刀先4分每个部分再两刀三分（用剪刀比刀好）然后将每片翻转向上中间用筷子点一点蛋黄液撒芝麻

步骤 11

元宝酥：（步骤图借用的成品图是我的）包好馅收口朝下搓成椭圆形两端使劲压扁，成两个耳朵再往中间隆

步骤 12

在捏成元宝的形状

步骤 13

表面刷两层蛋液（我元宝酥做的最不好俩耳朵总是不一致）

步骤 14

最普通造型：直接包成圆球收口朝下上面刷蛋液撒芝麻就是最普通版本

步骤 15

要是椰蓉馅可以做成椰蓉开口酥普通版上面用刀划十字

步骤 16

烤箱预热 180度 20分钟（烤箱因人而异要注意上色情况适当调整浅了可以温度再高些加几分钟）一定要预热！！酥类糕点起酥必须够温度才成

步骤 17

抹茶酥：方子的量油酥加8g的抹茶粉揉好分12份！！其他步骤一样卷好以后中间切一刀切面朝上按扁擀大包馅

步骤 18

鲜肉月饼：方子能做30个配15g的馅（肉馅350g配了100g鱼泉榨菜粒粒香香油姜粉花椒粉要放一点点盐我还机智的放了蒸鸭蛋黄的汁儿抓出粘性）包的形状方法见步骤14 红点用色素要烤前筷子蘸上可以稀释如果忘了（像我一样）烤后也可以但是不要稀释了（如果不想成花脸）

猪油版的各种酥（叉烧酥紫荆花酥菊花酥元宝酥）的小贴士

感觉难度（依次递增）普通酥开口酥紫荆花菊花酥元宝酥这次参考的皮是椰蓉开口酥：http://www.xiachufang.com/recipe/265183/ 对比了下别的方子感觉油酥的比例挺大的下回想试试油酥少点的效果另外步骤图片参考的方子链接：不知道是油皮里可以不放油还是材料丢了？紫荆花酥（缺油皮的面）：http://www.xiachufang.com/recipe/265810/ 紫薯菊花酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/258959/ 元宝酥（缺油皮的油）：http://www.xiachufang.com/recipe/265252/ 自制栗蓉蛋黄酥（有熬猪油过程蛋黄版 29.3g的皮 40g馅（28g栗蓉+12g蛋黄） http://www.xiachufang.com/recipe/260223/ 豆沙菊花酥（31g皮 18.75g馅）http://www.xiachufang.com/recipe/159255/

菜谱创建时间：2014-04-13 10:25:57