上海菜饭（咸酸饭）

作者： 逛吃火车

上海菜饭老一辈的又叫咸酸饭，问了家里的长辈这样叫的原因，一说是因为饭中有了咸肉且菜的时间捂的比较长会有股酸酸的味道所以叫咸酸饭；也有说菜饭以前是穷人吃的，吃不起鲜肉所以用咸肉和吃剩的菜混合在一起做饭，名寒酸饭，上海话里发音和咸酸饭差不多。 无论是何种原因这碗喷香的菜饭都成为老一辈上海人心中美好的味觉记忆。

用料

• 莴笋叶
• 青菜叶
• 咸肉
• 大米
• 盐
• 猪油
• 生姜

上海菜饭（咸酸饭）的做法步骤

步骤 1

淘米，淘至水透明干净为止，这样可保证煮出的米饭粒粒分明透亮，沥干备用

步骤 2

咸肉切小丁，姜去皮磨成沫

步骤 3

莴笋叶切细，反复揉搓出水

步骤 4

青菜叶和梗分别切细，分别！

步骤 5

少许油放入咸肉出油出香后倒入姜末，略炒后放入青菜梗和沥干水的米饭，翻炒到米饭颗颗油亮亮，加一小勺糖翻炒均匀后全部倒入电饭锅，走平常煮米饭的程序，但是水量少一些

步骤 6

锅中放油，热后放入青菜叶和莴笋叶炒至微微出水，将煮好的咸肉饭倒入拌匀后均匀在锅中铺开，接着盖盖子，中小火慢慢烘到起锅巴

步骤 7

开盖，加入一勺猪油拌匀，莴笋叶的清香，青菜的软糯，锅巴的焦香，咸肉的鲜香，这饭哪里寒酸了？！

上海菜饭（咸酸饭）的小贴士

1 先放入青菜梗是为了煮出一股微微的酸味，而且青菜梗长时间煮后会十分软糯 2 莴笋叶独有的清香是菜饭的灵魂，但莴笋叶一定要捏干净苦水，不然很影响味道 3 各家的咸肉咸度不同，用之前请先确认，太淡的可在烘饭前家盐调味，太咸的酌情少放一点，不建议泡水去咸，因为那样鲜味也会流失。 4 姜末是为了去除腌制品的一股腌味和提升口感层次的，所以一定不要多，而且一定要是沫，最后应该是吃不出姜味的 5 牙口不好的，或者是煮给长辈吃的，锅巴不要烘也好，饭也可以煮软一点，不然他们吃着会很辛苦的

菜谱创建时间：2014-03-04 10:48:40