小山进的周末柠檬蛋糕

作者： 邪恶paopao

图片和配方来自于《专业烘焙师的魔法烘焙术》一书。原方可以做21*8厘米的磅蛋糕烤模3个份。 下面贴的是换算以后一个的分量。

用料

• 果胶 0.66g
• ●●21*8厘米的磅蛋糕烤模一个份
• 无盐奶油 95g
• 柠檬汁 13.3g
• 全蛋 120g
• 柠檬皮磨成末 0.33g
• 盐 0.33g
• 低筋面粉 90g
• ●●烤模的事前准备
• 奶油 适量
• 高筋面粉 适量
• ●●杏桃果酱
• 杏桃果泥 100g
• 细白砂糖 83.3g
• 柠檬汁 6g
• ●●糖霜
• 糖粉 80g
• 柠檬汁 4g
• 水 14g
• 兰姆酒 3.3g
• ●●装饰
• 开心果（切成3块） 适量

小山进的周末柠檬蛋糕的做法步骤

步骤 1

●●杏桃果酱做法： 将所有材料放进锅中，开大火用木匙边搅拌边加热，一直煮到木匙的手感变重了为止（到104度）

步骤 2

准备烤模。奶油放置室温回软成膏状，用毛刷沾取涂在烤模内侧，在上面均匀地撒上高筋面粉，放入冰箱冷藏定型。

步骤 3

制作面糊，将无盐奶油放进一个较大的锅子里，开大火加热，使其成为焦褐色奶油，趁热倒入装有柠檬汁的钢盆里。

步骤 4

另一个盆中放入细白砂糖和柠檬皮末，先用手指揉搓过。接着放进全蛋和盐用打蛋器轻轻地搅拌。然后用40度的热水隔水加热，宛如让空气包覆进去般涌打蛋器确实打发泡。【比重25g（这里不太清楚怎么回事书上原话是这样）】

步骤 5

将过筛的低筋面粉一些一些地边加入4边用木匙从底部仔细拌匀。【比重70-75g（这里不太清楚怎么回事书上原话是这样）】接着把3的奶油（降温到65度）一点一点地加入，轻柔缓慢地混合均匀。

步骤 6

把5的面糊倒入1的烤模里，放在烤盘上，摆进设定在上火170度的小火力，下火170度的小火力的烤箱中烤25分钟。（家庭用小型烤箱的话，以160度烤25分钟）

步骤 7

接着将温度设定改为上火190度的大火力，下火190度的大火力，烘烤5分钟（家庭用小型烤箱的话，以180度烤5分钟）

步骤 8

当7烘烤完成，带上粗棉工作手套，马上将蛋糕脱模取出，底面朝上放在散热网上降温。待凉了后用刀子将4个角面削除，做出金条的形状

步骤 9

除了8的底部以外，全体用毛刷充分涂上杏桃酱，放置在铁网（散热网）上。

步骤 10

制作糖霜。钢盆中放入糖粉和水，用打蛋器稍微搅拌。加入柠檬后再加入兰姆酒，用隔水加热法保持在50度，边搅拌直到呈现流动状。

步骤 11

毛刷站取之外的蛋糕整体，一颗切成3小块的开心果排成一列当装饰。涂刷完成后，暂时放在散热网上让糖霜定型。

菜谱创建时间：2014-02-13 14:06:20