放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可
开火：记得火一定要小，放糖，一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色
等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。