带鱼去头去尾洗干净，表面银色的鱼鳞其实很有营养，不过我都给洗掉了，因为这个鳞味道比较腥。肚子剪开，里面的黑膜也洗掉。
背上的鳍剪掉，然后把带鱼切小段，不用擦干水也不用腌，放一个大点的碗里，撒点面粉不要太多，用筷子拌一下，这个时候面粉和带鱼段上面的水就会成面糊了，如果面粉还是很干就加点水，让带鱼段都裹上面糊。
锅里倒油，用手心感受一下，油热了就可以下油炸了，先放一个小尾巴进去看看，如果四周立刻起了好多气泡有滋啦的声音油温就可以了，把带鱼段一个一个的放进去炸，都放进去后注意千万不要用锅铲推或者搅，那样的话带鱼肉就散了。不用管它也不用动它，哪里有没有浸到油的可以斜一下锅让油浸过去炸一下。
看到带鱼变成金黄色的了，用锅铲翻过来接着炸，翻的时候有粘一起的也没关系，一起翻过来，注意别让热油溅到身上。
等全部变成金黄色了就捞出来，粘一起的也没关系，一起捞，不用刻意弄开，那样的话影响美观。
锅里留底油，油热后放切好的葱姜蒜干辣椒和八角。加大概一碗半的水，倒适量老抽，加点盐和鸡精搅一下。大火烧开后把炸好的带鱼段倒锅里，改小火煨。
因为带鱼段是之前炸好的，所以熟的很快，大概五到十分钟就可以了，开锅后如果水还是很多就大火收下汁，水少就不用了，起锅装盘。