热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法

作者： 丫鬟中的丫鬟

离开武汉已经十年，北漂，美漂。漂来漂去都无法忘记这个味道。 这道食谱，给那些像我这样想吃家乡味，又无从下手的朋友。大部分制作热干面的食谱都没有面条及辣萝卜的做法。而实际上身在外地，最难买到的，也是这两种食材。以下附上面辣萝卜、碱面以及芝麻酱的做法。与君共享。 很多老的传统食物正在随时代变迁飘散在记忆中，看到很多朋友根据本食谱制作热干面，非常感谢你们的反馈。武汉身处内陆地区，虽然菜系和川菜、湘菜有共通之处，但是也还是有本土特色，最传统的热干面，调料的芝麻酱里面没有甜面酱、豆瓣酱、蚝油，主料只有热干面的灵魂，碱面、芝麻酱和辣萝卜丁。有小葱，没有香菜，没有蒜水，武汉街头的热干面摊一般除了辣萝卜丁也提供酸豇豆丁、榨菜丁、甜蒜头、供大家自选添加，传统的热干面还会提供牛肉卤汤，客人可以选择性的加一小勺。热干面受到这么多朋友的喜欢，作为武汉人是很自豪的。希望该食谱能帮到大家，非常感谢。

用料

• A1-辣萝卜原料-日本大根（黄色腌萝卜） 1根
• A2-剁椒酱 300g
• A3-盐 1大匙（1 tbs）
• B1-熟白芝麻 500g
• B2-熟黑芝麻 50g
• B3-芝麻油 100g
• C1-中筋面粉或高筋面粉 1000g
• C2-水 450g
• C3-食用碱（或Baking Soda） 20-40克
• C4-盐 10g

热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的做法步骤

步骤 1

A部分-辣萝卜做法 超市购得腌萝卜一条，切成5cm左右小丁，由于日本腌萝卜比较偏甜，需放入大量盐进行调味，放入材料A2和A3，拌匀后，放入冰箱冷藏2周

步骤 2

B部分-芝麻酱做法 熟白芝麻和黑芝麻混合好，放入打碎机，色拉油和麻油，色拉油和麻油分次加入，每次加完以后再启动打碎机打碎。如果一次性倒入油，油容易带着整粒芝麻四处飞溅。

步骤 3

C部分-面条做法 C1.将所有C开头原料混合搅拌，由于面团比较干，可能会出现不能成为一个光滑的团，这个无所谓。有些参考该食谱的朋友反应碱量太多，还有人觉得水含量略高，面团稍软。因为我身处美国，可能各地能买到的材料不同，示范用的苏打粉，如果您用的食用纯碱可以适当减少到1000克面粉放20克碱面。由于高筋面粉不同品牌吸水量有差异，做碱面的干湿程度检验，我用的是把面团水分揉匀后，面团仍无法成团呈散开絮状开始压的。一般压4-6次，面团如果比较湿，会粘压面机，实践中也可以自己观察。留言我会尽快回复，谢谢大家参考。

步骤 4

C2.分成小份，约100g一份，搓圆以后，用手压扁，松弛一会。

步骤 5

C3.使用压面机压成面片，再用细切刀压成面条。（我使用的Kitchenaid的压面机配件，压面机配件选择的是2档，这个厚度压出来的面比较接近于圆面；压面片的过程中反复多压几次，面条更劲道）

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步骤 6

步骤 6

C4.烧开一锅水，面条放入水中煮约30秒，马上放入冷水中，过水。

步骤 7

C5.沥干水，可以用厨房纸吸干一下表面水分，或是用电风扇吹，帮助面条表面收干

步骤 8

C6.拌入大量色拉油和麻油，让面条不粘黏。这个过程一般叫做掸面，这时候的面条是7分熟。

步骤 9

C7.拌面部分 a.烧开一锅水，将掸好的面条放入开水中，5秒钟，捞起，沥干水。 b.加入辣萝卜丁、酱油、盐、胡椒、味精（可放可不放），小葱，拌匀即可。

步骤 10

早餐摊有时候也会放入一些炒酸豇豆丁和榨菜丁，淋上一勺卤牛肉的卤水，味道会更有回味

热干面制作全解-包括碱面及辣萝卜制作方法的小贴士

首先，非常感谢你耐心的看完整个食谱。 1.有的碱面的做法，不是过凉水，而是从开水里面捞起后，用很强力的风扇吹，这些都是可以的。 2.面条放入开水中煮30秒，有时候看起来面条好像一直也是没有一点熟的状态，可以挑一根面条出来尝尝，因为放入冷水中，面条会马上呈现有一点透明质感。这时候才能看的出面条的成熟度。 有时候不一定一次能成功，大家都加油！祝制作顺利！

菜谱创建时间：2013-11-09 06:39:01