鱼排切块，切勿如切草鱼一样片鱼，不用担心有薄有厚，因为只要厚片先下锅，烹煮的程度还是一样的。
蛋清加盐，胡椒，鸡精调匀。
鱼片由厚到薄的顺序单片过蛋清，不要倒在一起搅拌。
上好蛋清的鱼片，叠放在一起。
用料酒和花椒油调水淀粉，鱼片由薄到厚的顺序单片上浆。
上好浆的鱼片，叠放在一起，厚片在上，薄片在下。
现把姜，蒜，花椒，干辣椒下锅爆香，再加入切段的酸菜翻炒。注入适量水，加八角，桂皮，柴鱼素和香叶煮开。
把酸菜捞出，待水沸腾时将鱼片由厚到薄依次滑入锅内。用锅铲背部轻推鱼片。汤再次沸腾时加入酸菜，鱼片变色即可出锅。撒上葱，如果喜欢还可以淋热油（我觉得区别不大）。