妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种，中种法

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作者：遥蓝乐园

一直中意她的北海道，超级好吃，这下又发现了这个超熟牛奶吐司，心里那叫一个激动啊！其实早就想尝试冷藏发酵了，就是觉得要花费十几二十来个小时才能完成一个吐司太长时间了，这次被这个超熟牛奶吐司给诱惑住了，一看方子又是汤种又是中种的，肯定好吃，迅速开动起来，不过这个吐司花费了我4天的时间，首次试验我做了一个450克吐司模的量，虽然没有妃娟老师做的那么漂亮，但是出炉那一刻还是小激动了下，有拉丝，还真是超级软的呢，就是这个卖相是我做山型吐司以来第一次烤完后歪的那么厉害的，其实我才发了8分满都不到点（二发花了我2个小时），这个吐司膨胀力真的很大呢，看来对于上班族的我来说以后再也不怕下班回家做吐司了，这个办法非常好，我会一直受用下去。研究了下冷藏发酵的原理，感谢网络上各大高手，有了网络更激发了我对烘焙的热情！以下是关于冷藏发酵：面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...在在都是关键。其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。中种法：将直接法配方里70%的面粉和70%的水（注1）+全部的酵母，简单揉成团，「中种」在室温里发酵2小时，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。冷藏中种法：将直接法配方里70%的面粉和70%的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），简单揉成团，装进塑料袋，压压平（很重要！详见这里。），放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。备注： 1. 严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。 2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%, 主面团30%。按照李泰杞老师傅（注）的说法，这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢？不是真正的中种法！」「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧，绝对可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难，要注意的只有： 1. 中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。 2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。听到拍缸声就差不多了，约8~9分筋就可，不需打到十分筋 3. 发酵时也要小心控制，不要发过头。「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可入炉，出炉照常满模。关于冷藏发酵法冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。表面看来，面包制作的时间拉长了，实际上是把一套面包制做流程拆开来分次完成。对很忙碌，没有一段完整长时间可以做面包的人来说，冷藏发酵法真是救命良方！不管是中种面团或主面团的基础发酵，都可以利用冷藏发酵来完成。一般看到的做法是面团一坨装在塑料袋里就丢冰箱，小秘诀是面团先压压扁绑紧后再丢冰箱，为什么？文师傅的说法是面团才会发的平均，不会有的地方比较发，有的地方比较不发。整坨的面团会因为中间冰不到而温度偏高，就失去了冷藏发酵的意义--低温长期发酵，面团会因此而太发。冬天更适合做面包的理论依据面种温度种面发酵时间备注： 1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果 2、20-25℃属中温发酵法。（尚可） 3、30-35℃属高温发酵法。（最差） 4、第二次搅拌水温：冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。 5℃ 15-18小时 10℃ 10-11小时 15℃ 7-8小时 20℃ 4-5小时 25℃ 120-15分钟 30℃ 60-80分钟 35℃ 30-40分钟 **