南瓜贝果

老面南瓜贝果

00:35水合面团（这次大概水合了10h，尽量让水合时间大于等于12h）


一只苏苏

老面170g（一次性先做，剩的分块冷冻）
高粉100
水70
干酵母1
盐2

主面团g
高粉300
蜂蜜10
老南瓜泥200g（之前烤好冷冻恢复的，之前切小块180度20-30分钟盖锡纸烤的）
本次太干了，多加26g水

⚠️水合法的话（把配方里除了酵母、盐和黄油以外的所有材料混合成团，冰箱冷藏静置1-12小时 让面粉和液体充分融合，形成面筋）
耐高糖干酵母3g【水合法的话，隔天再放】
黄油7g
盐2（可以少一丢丢，因为老面带点盐）
老面取25%（即300g高粉*0.25=75g老面）

🥯步骤
1️⃣老面取75g与水合面团（剪小块），混合，加入干酵母（少量水混合）➕黄油➕盐、将面团揉至有良好延展性即可，不需要薄膜
分6分（大约105g一个），团圆冷藏松弛30分钟
2️⃣松弛好整形
3️⃣32度发酵20-30min（最多不超过30分钟），发酵1.5-2倍大，按压回弹慢ok➕拿起来感觉轻盈
4️⃣时间快到煮水（提前5分钟）
烤箱提前20min左右预热230度
5️⃣90度水：正反面煮30s不要超过（水小泡），这个方子作者是各15s
6️⃣烤制：烤箱中层，200度15分钟（我的烤箱海氏c40）#法国老面水合法南瓜贝果#

9天前